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Atlas Culinaire · Biélorussie · Europe
La tourte d'automne des cueilleurs biélorusses — pâte au levain reposée puis étalée en grand disque, garnie d'une farce de champignons des bois, d'oignons fondus et d'aneth haché liés à la crème acide, refermée en couronne dorée à l'œuf battu et cuite au four jusqu'à mie aérée et farce parfumée, le plat-fête après une journée passée dans la grande forêt à remplir des paniers.
PIROG Z GRYBAMI — LA TOURTE D'AUTOMNE — Le pirog z grybami (littéralement "tourte aux champignons" en biélorusse) est UN PLAT-RITUEL d'AUTOMNE en Biélorussie, particulièrement en POLESSIE (sud du pays) où la GRANDE FORÊT couvre la moitié du territoire et où la CUEILLETTE des champignons est une activité SOCIALE et culturelle majeure. Tradition documentée depuis le Moyen Âge. CHAMPIGNONS SIGNATURE : (1) BORZHESKI (boletus edulis — cèpes) — le roi ; (2) PODBEREZOVIKI (bolet rude) ; (3) LISITCHKI (chanterelles, girolles) — la signature jaune ; (4) MASLATA (bolet jaune) ; (5) parfois — RYZHIKI (lactaire délicieux) — le plus raffiné. CHAMPIGNONS SÉCHÉS — les Biélorusses sèchent toujours une grande partie de leur récolte pour pouvoir en consommer toute l'année. PIROG = TOURTE FERMÉE — différente du tarte russe (otkrytyy pirog) qui est ouvert. Forme ronde, ovale ou rectangulaire selon la région. PÂTE — souvent à la LEVURE (drozhevoye testo), parfois feuilletée moderne. FARCE TRADITIONNELLE : (1) champignons SAUTÉS avec OIGNONS dans le beurre ; (2) ANETH FRAIS haché abondamment ; (3) CRÈME ACIDE (smetana) pour lier ; (4) parfois — RIZ ou ORGE PERLÉ cuit pour ajouter volume et absorber les jus ; (5) ŒUF DUR émietté pour la version festive. CONSOMMATION : (1) DÉJEUNER D'AUTOMNE après la cueillette ; (2) FÊTES DE FAMILLE ; (3) DIMANCHE DOMINICAL ; (4) NOËL ORTHODOXE — version postni avec champignons remplaçant la viande. ACCORD : verre de KVAS ou KISIEL aux pommes.
Kvas biélorusse, kéfir frais, ou vin blanc sec slovène (Šipon). Pour le dîner — verre de vodka fumée biélorusse.
9/10 dans la cuisine biélorusse traditionnelle. Plat d'automne universel en Polessie.
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Mets les CHAMPIGNONS SÉCHÉS dans un bol d'eau tiède 30 min. Réhydratés, hache-les. GARDE l'eau de trempage filtrée — précieuse.
Délaye la LEVURE dans le lait tiède avec le sucre. Laisse mousser 10 min. Dans grand saladier — farine, sel. Ajoute la levure mousseuse, l'œuf, le beurre mou. Pétris 10 min jusqu'à pâte LISSE. Couvre. Laisse lever 1 H à T° ambiante.
Pendant la levée, NETTOIE et tranche les CHAMPIGNONS FRAIS. Dans une grande poêle, fais fondre 60 g de beurre + 2 c.à.s. d'huile à feu VIF. Ajoute les champignons frais. SAUTE 8-10 min — d'abord ils rendent leur eau, puis L'EAU S'ÉVAPORE, et enfin ils DORENT légèrement. C'est cette étape qui fait la qualité.
Ajoute les OIGNONS hachés et les champignons séchés réhydratés dans la poêle. Cuis 6 min — oignons translucides puis dorés. Ajoute l'AIL ÉCRASÉ. 1 min. Sel, poivre.
Verse la farce dans un grand bol. Laisse REFROIDIR 15 MIN — sinon la smetana caille. Ajoute la CRÈME ACIDE (smetana), l'ANETH FRAIS haché. Mélange. Si tu utilises œufs durs et riz, ajoute-les aussi.
Sors la pâte LEVÉE. Divise-la en 2 PORTIONS — 60% pour le DESSOUS, 40% pour le DESSUS.
Étale la grande portion en CERCLE de 30 cm de diamètre, 5 mm d'épaisseur. Pose sur une PLAQUE chemisée de papier sulfurisé.
Verse la FARCE AUX CHAMPIGNONS au centre du cercle. Laisse 5 CM DE PÂTE LIBRE tout autour pour la jonction. Lisse la farce.
Étale la petite portion en CERCLE de 28 cm. POSE-LE SUR LA FARCE. Pince fort les BORDS DES DEUX CERCLES ensemble pour sceller — tu peux faire un joli motif en pinçant aux doigts.
Préchauffe le four à 200°C en chaleur tournante.
Badigeonne TOUT LE DESSUS de la tourte avec l'œuf battu — au pinceau. Saupoudre de graines de carvi si tu en utilises. FAIS UNE CHEMINÉE — petit trou au sommet pour évacuer la vapeur.
Enfourne à 200°C pendant 35-45 MIN — la tourte est PRÊTE quand elle est BRUN-DORÉ profond ET tu entends le contenu BOUILLONNER quand tu mets l'oreille près.
Sors la tourte du four. Laisse REPOSER 15 MIN sur grille — la farce se stabilise, plus facile à couper.
Coupe la TOURTE en 8 PARTS comme une tarte. Sers chaque part sur une assiette. À côté — UNE CUILLERÉE DE SMETANA, un peu d'aneth frais haché. Avec un verre de kvas ou de vin blanc sec. Smacznego !
Conserve les parts restantes au frigo 3 jours. Réchauffe à 180°C pendant 10-12 min pour retrouver le croustillant.
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