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Atlas Culinaire · Indonésie · Sulawesi
Le street food du soir de Makassar : des bananes kepok grillĂ©es au charbon puis PRESSĂES Ă plat (epe), nappĂ©es d'un sirop chaud de sucre de palme parfumĂ© au pandan et, en version reine, au durian
TROIS CHOSES Ă SAVOIR SUR LE PISANG EPE. (1) EPE VEUT DIRE « PRESSER » : le nom vient du dialecte makassarais, oĂč epe signifie « presser / aplatir ». Le geste â griller la banane kepok au charbon puis l'Ă©craser Ă plat entre deux planchettes (penjepit) â N'EST PAS un dĂ©tail : c'est l'acte fondateur du plat, ce qui le distingue du pisang bakar (banane simplement grillĂ©e) et du pisang goreng (banane frite en pĂąte). Sans la presse, ce n'est pas un Pisang Epe. (2) C'EST UN PLAT DE PANTAI LOSARI ET DU SOIR : le Pisang Epe est intimement liĂ© Ă la promenade du bord de mer de Losari, Ă Makassar, oĂč les pedagang kaki lima (marchands ambulants « Ă cinq pieds ») l'allument Ă la tombĂ©e du jour (â 17 h-23 h) ; on le mange en regardant le coucher de soleil, en famille ou entre amis. Issu de la culture street food bugis-makassar des communautĂ©s cĂŽtiĂšres, c'est un symbole de convivialitĂ© (togetherness) autant qu'une douceur. (3) LE SIROP, ET SURTOUT LE DURIAN : la nappe classique est un sirop de sucre de palme (gula merah) fondu avec pandan et une pointe de sel. La version la plus prisĂ©e incorpore de la CHAIR DE DURIAN cuite dans le sirop â c'est elle qui fait courir les foules Ă Losari ; existent aussi les dĂ©clinaisons fromage (keju), chocolat (coklat) et noix de coco. Acteurs et garants : Indonesia.travel, les vendeurs historiques de Pantai Losari, et les chroniques makassaraises (Bugis Makassar Eats, Notes of Nomads). Utiliser la banane KEPOK (ferme, peu sucrĂ©e, faite pour griller) plutĂŽt qu'une banane dessert est le marqueur technique du vrai Pisang Epe.
Sarabba (boisson chaude makassaraise au gingembre, sucre de palme et lait, compagnon traditionnel du Pisang Epe sur Losari) ou un teh manis chaud. Se dĂ©guste le soir, en regardant la mer. La version durian se suffit Ă elle-mĂȘme ; la version nature appelle un cafĂ© corsĂ©.
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Ăplucher les bananes kepok. Choisir des bananes fermes, ni vertes ni trop mĂ»res : Ă pleine maturitĂ© de grillage, elles tiennent Ă la presse sans se dĂ©liter. PrĂ©parer un gril Ă charbon (idĂ©al pour le parfum) ou une plancha/poĂȘle-gril bien chaude. Disposer une planchette Ă presser (penjepit) ou deux planches plates propres.
Griller les bananes entiĂšres Ă feu MOYEN sur le charbon, en les retournant, 4 Ă 6 minutes, jusqu'Ă ce qu'elles ramollissent et commencent Ă dorer. Cette premiĂšre cuisson est ce qui permettra de les presser sans qu'elles cassent. Ne pas chercher la coloration Ă ce stade, seulement le ramollissement.
Placer chaque banane chaude entre les planchettes (ou sous une planche plate) et PRESSER fermement mais sans excÚs jusqu'à obtenir une galette plate d'environ 1 cm. C'est le geste « epe » qui donne son nom et sa forme au plat. La banane doit s'aplatir sans se rompre en morceaux.
Badigeonner lĂ©gĂšrement les deux faces des galettes de beurre ou de margarine. Remettre sur le gril 3 Ă 4 minutes par face jusqu'Ă ce que les bords soient dorĂ©s, caramĂ©lisĂ©s et lĂ©gĂšrement croustillants, le cĆur fondant. C'est ce second passage qui donne l'arĂŽme grillĂ© et la texture signature.
Pendant ce temps, fondre le sucre de palme rùpé avec l'eau, le pandan noué et une pincée de sel dans une casserole à feu moyen. Porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à un sirop nappant qui enrobe la cuillÚre (3-5 min). Retirer le pandan. Surveiller de prÚs : le sucre de palme passe vite du nappant au caramel dur.
Pour la version reine de Losari, écraser la chair de durian et l'incorporer au sirop tiÚde hors gros feu ; laisser épaissir doucement 2-3 minutes pour une nappe parfumée et fondante. Pour les autres versions, réserver fromage rùpé, sirop de chocolat ou coco pour le service.
Dresser les bananes pressĂ©es chaudes sur l'assiette, napper gĂ©nĂ©reusement de sirop de sucre de palme (et de durian pour la version signature), ou parsemer de fromage / chocolat / coco selon la variante. Servir IMMĂDIATEMENT, tant que c'est chaud et que les bords sont croustillants â comme sur la promenade de Pantai Losari Ă la tombĂ©e du soir.
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