Pita bruxelloise

Émincez la viande le plus finement possible, contre la fibre, et mélangez-la au yaourt, à l'huile, à l'ail écrasé, au cumin, au paprika et à l'origan. Laissez mariner au moins deux heures au frais, idéalement une nuit. Le yaourt attendrit et les épices pénètrent.

Émincez la salade et le chou blanc très finement, taillez les tomates en dés épépinés et l'oignon en lamelles. Montez la sauce blanche à l'ail en mélangeant mayonnaise, yaourt, ail écrasé, jus de citron et sel. Réservez tout au frais.

Taillez, rincez et séchez les pommes de terre, puis faites-les cuire une première fois à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans colorer, et laissez-les refroidir. Le second bain à 180 °C se fera au dernier moment, juste avant le montage : elles doivent entrer croustillantes dans le pain.

Chauffez une grande poêle ou une plancha jusqu'à ce qu'elle fume légèrement et saisissez la viande émincée en deux fournées, à feu vif, en l'étalant et sans la remuer pendant la première minute. Elle doit colorer et croustiller par endroits, comme les copeaux extérieurs d'une broche verticale.

Passez les pains pita trente secondes par face dans une poêle brûlante et sèche, sans matière grasse. Ils gonflent, s'assouplissent et s'ouvrent alors en poche sans se déchirer. Ouvrez-les délicatement le long du bord avec un couteau.

Dans chaque poche : d'abord la salade et le chou, qui isolent le pain ; puis la viande brûlante ; puis les tomates et l'oignon ; puis les sauces ; et enfin les frites, glissées sur le dessus. Cet ordre n'est pas cosmétique : il empêche le pain de se détremper et les frites de ramollir.

Emballez chaque pita dans un papier serré, en laissant le haut ouvert, et servez immédiatement. Une pita bruxelloise ne supporte aucune attente : les frites ramollissent, la salade s'affaisse et le pain s'imbibe en quelques minutes. C'est un plat de service minute.

La pita bruxelloise est un plat de rencontre : une technique turque et levantine, des sauces belges et des frites belges, née dans les quartiers de la capitale. Ce n'est ni un döner authentique ni une invention belge intégrale, et c'est très bien ainsi — c'est un plat de ville, et les villes font ce genre de choses.