*Pkhali* — ფხალი — vient du mot géorgien désignant le légume feuillu, la verdure. Et c'est bien de légumes qu'il s'agit : cuits, égouttés, pressés jusqu'à l'extrême pour en extraire toute l'eau, puis liés à la sauce aux noix géorgienne que les cuisinières du Caucase préparent les yeux fermés depuis des générations. Cette sauce — cousine de la *bazhe* (sauce aux noix diluée pour les volailles) mais plus concentrée, plus dense — est la signature aromatique de toute une civilisation culinaire.
Car la cuisine géorgienne est, avant tout, une cuisine des noix. La noix du Caucase (*Juglans regia*, la noix commune, cultivée en Géorgie depuis l'Antiquité) entre dans une proportion extraordinaire de la cuisine géorgienne : sauces, farces, bouchées, gâteaux, condiments. Les ethnobotanistes situent la Géorgie parmi les centres d'origine de la noix cultivée en Europe et au Proche-Orient — un fait que les Géorgiens rappellent volontiers quand on leur parle de cuisine aux noix. Carla Capalbo (*Tasting Georgia*, Pallas Athene, 2017), dans ses années de terrain dans toutes les régions du pays, note que dans certains villages de Kakhétie, chaque cour de maison possède encore son noyer centenaire, dont les noix alimentent une partie de la cuisine de l'année entière.
Les Pkhali sont aussi — et c'est essentiel pour comprendre leur place dans la culture géorgienne — des plats de jeûne orthodoxe. L'Église orthodoxe géorgienne, l'une des plus anciennes du monde chrétien (autocéphalie depuis le Ve siècle), prescrit le jeûne les mercredis et vendredis, ainsi que lors de quatre grandes périodes de carême qui s'accumulent à environ cent quatre-vingts jours de jeûne par an. Durant ces périodes, la viande, le poisson gras, les produits laitiers et les œufs sont proscrits. Les Pkhali — légumes, noix, herbes, ail, vinaigre — répondent parfaitement à ces contraintes et constituent l'une des préparations festives de la table maigre. Ce n'est pas un plat de pauvreté : c'est un plat de discipline et de célébration simultanées, preuve que la générosité géorgienne sait s'exercer même dans la contrainte.
Pour les Pkhali, les noix doivent être fraîches, jamais rances, jamais trop huileuses. Les cuisinières traditionnelles les écrasent au mortier de pierre — le *djakhvi* (ჯახვი) — en plusieurs passes, pour obtenir une pâte granuleuse mais liante. Jamais au robot électrique, disent les grands-mères des villages de Kakhétie : « Le robot chauffe les noix, libère leur huile trop vite, et la sauce devient amère et grasse. Au mortier, on contrôle. » L'huile de la noix se libère progressivement, se mêle aux autres aromates, et la sauce prend une texture veloutée sans jamais perdre sa légèreté.
Les aromates de la sauce Pkhali forment un bouquet très précis. L'ail — deux gousses minimum pour cinq cents grammes de légumes — est pilé avec le sel pour former une crème. Le vinaigre de vin blanc ou rouge géorgien apporte l'acidité nécessaire. Mais l'aromate central, celui sans lequel tout géorgien reconnaît immédiatement l'imposteur, est l'UTSKHO-SUNELI (უცხო სუნელი, littéralement « épice étrangère » ou « épice exotique »). C'est le fenugrec bleu (*Trigonella caerulea*), une plante distincte du fenugrec commun (*Trigonella foenum-graecum*). Sa graine séchée et moulue apporte une note légèrement amère, presque musquée, qui n'a pas d'équivalent facile en cuisine européenne. Son absence ou sa substitution par du fenugrec ordinaire trahit immédiatement la recette — la diaspora géorgienne le détecte en une bouchée. La coriandre fraîche — *kinza* (კინძა) — est l'autre pilier aromatique : hachée finement et incorporée à la sauce froide, elle apporte la fraîcheur indispensable. Certaines recettes ajoutent une pincée de piment rouge séché (*tsiteli marchili*), et parfois du safran ou du curcuma pour colorer les versions à base de légumes pâles comme les haricots blancs.
Les trois couleurs canoniques du plateau de Pkhali — vert (épinards), rouge (betterave), beige ou jaune (haricots ou poivron) — ne sont pas un hasard esthétique. Dans la symbolique géorgienne, cette trilogie chromatique évoque l'abondance du supra, la générosité de la table, la diversité de la terre géorgienne. La grenade — *brolispiri* (ბროლისფერი, littéralement « couleur de cristal »), *Punica granatum* — qui couronne chaque bouchée n'est pas non plus un décor arbitraire : dans la symbolique géorgienne ancienne, la grenade représente la prospérité, la fertilité et l'unité (ses centaines de grains contenus dans une seule enveloppe). Sa présence sur les Pkhali signale que ce n'est pas un repas ordinaire : c'est un supra, un festin, un moment de générosité.
Darra Goldstein (*The Georgian Feast*, 1993) note que les Pkhali résument mieux que tout autre plat l'esthétique culinaire géorgienne : économiques dans leurs ingrédients (des légumes, des noix, des herbes), mais élaborés dans leur préparation, précis dans leurs proportions et magnifiques dans leur présentation. Un plat pauvre sur le papier, royal sur la table.