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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
La galette de pommes de terre râpées de l'Engadine romanche — pommes de terre, Salsiz et viande séchée des Grisons liés à la farine et à la semoule de maïs, cuits lentement au four jusqu'à une croûte dorée
Dans l'Engadine, où la langue romanche tisse encore ses mots dans les enseignes et les conversations, plain in pigna désigne quelque chose de fondamental : le plat du four. Pigna ne renvoie pas à la cendre ni au pin — c'est le four lui-même, le poêle à bois massif qui trône au cœur de la maison engadinoise depuis le Moyen Âge. Et plain, en romanche, c'est le plein, le complet, le repas qui rassasie. Un nom de programme.
La maison engadinoise traditionnelle, avec ses murs épais et sa stüa (salle chauffée par le poêle central), a généré une cuisine de four naturelle : on enfourne ce que l'on a, on laisse cuire pendant qu'on surveille les bêtes, et on mange quand le tout est doré. Le plain in pigna est l'expression parfaite de cette logique. Pommes de terre crues râpées, lard fumé, salsiz — la saucisse sèche des Grisons au poivre, cumin et paprika —, farine, semoule de maïs et, détail qui déconcerte les néophytes, des raisins secs. Ces derniers témoignent d'un échange commercial ancien entre les marchands engadinois qui sillonnaient l'Europe et rapportaient au village des denrées de luxe à intégrer au plat quotidien. L'étonnante alliance sucré-salé-fumé est une signature alpestre que l'on retrouve dans plusieurs traditions culinaires des Alpes rhéto-romanes.
L'autre nom du plat — umplìsech en romanche engadinois — renforce cette identité du plein : quelque chose qui remplit et qui sèche au four. Les variantes sont légion selon les familles et les vallées. Certains y ajoutent des restes de rôti ou de saucisses cuites. D'autres le font sans viande du tout, avec des pommes de terre seules et du lard pour graisser. L'essentiel est le mode de cuisson : au four, dans le gratin, sans eau, la croûte qui se forme progressivement sur le dessus pendant que l'intérieur reste moelleux. Aujourd'hui on cuit à 180°C dans un plat à gratin beurré pendant environ une heure — en couvrant d'aluminium dès que la croûte a sa couleur pour éviter que les raisins ne brûlent. Mais dans les alpages, ce même plat partait directement dans le four du poêle à bois, où la chaleur rayonnante faisait le reste sans minuterie.
Switzerland Tourism le qualifie de plat qui "appartient à l'Engadine comme le soleil et la neige". C'est peut-être la meilleure définition d'un plat de terroir : il ne se comprend qu'en contexte, dans cette maison épaisse, ce poêle massif, ce paysage blanc. [Switzerland Tourism, myswitzerland.com] [Almanach culinaire suisse, almanach.ch] [Graubünden Tourism, graubuenden.ch]
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Préchauffer le four à 180-200°C (chaleur statique). Beurrer généreusement un plat à gratin ou un plat à four — c'est dans ce plat que la galette prendra sa forme et sa croûte, à la place du vrai poêle-pigna d'autrefois.
Éplucher les pommes de terre crues et les râper à la grosse râpe à rösti dans un grand saladier. Ne pas rincer ni essorer à l'excès — l'amidon participe à la liaison de la galette.
Couper le Salsiz et le jambon cru en petits dés. Presser ou hacher finement la gousse d'ail. Réserver une petite poignée de dés de viande pour parsemer le dessus de la galette avant cuisson.
Ajouter aux pommes de terre râpées la farine, la semoule de maïs, l'ail, et les deux tiers des dés de Salsiz et de jambon. Mélanger soigneusement à la main ou à la cuillère pour répartir liant et charcuterie.
Verser le lait et mélanger jusqu'à obtenir un appareil épais et homogène, qui se tient à la cuillère sans couler. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de muscade râpée.
Répartir l'appareil dans le plat beurré sur environ 3 cm d'épaisseur, en lissant la surface. Parsemer du reste des dés de viande et de noisettes de beurre sur le dessus.
Enfourner au centre du four et cuire 40 min à 1 h à 180-200°C, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et croustillante et que l'intérieur soit cuit. Le temps dépend de l'épaisseur et du four.
Sortir le plat et laisser reposer quelques minutes pour que la galette se tienne. Découper en parts ou en tranches épaisses directement dans le plat.
Servir chaud, en tranches, accompagné de compote de pommes et d'une salade verte croquante — l'accord traditionnel engadinois. On peut aussi l'accompagner de viande séchée des Grisons.
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