Planteur

Prenez des jus de fruits purs, sans sucre ajouté : ananas et orange forment la base consensuelle, la goyave ou le maracudja complètent selon les maisons. Un nectar sucré du commerce transformerait le planteur en sirop, l'alcool et le sucre s'additionnant. Goûtez les jus avant : leur douceur naturelle décide de la quantité de sirop qu'il faudra ajouter, souvent aucune.

Versez le jus d'ananas, le jus d'orange et éventuellement le jus de goyave dans une grande carafe ou un bocal, puis ajoutez le jus des citrons verts pressés. L'acidité du citron est ce qui empêche l'ensemble de tourner au sirop : sans elle, le planteur est plat et lourd. Mélangez. La base doit être franchement fruitée avec une acidité perceptible en finale.

Ajoutez la cannelle moulue, la muscade râpée, et glissez dans la carafe la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle, qui continueront d'infuser. Les épices sont ce qui distingue un planteur antillais d'un simple mélange rhum-jus de fruits : elles apportent la profondeur que les fruits seuls n'ont pas. Le mélange doit sentir la cannelle autant que l'ananas.

Versez le rhum blanc agricole — comptez environ un volume de rhum pour trois de jus, soit 50 cl pour 1,5 litre — puis goûtez et ajustez en sirop de canne si les jus étaient très acides. Le planteur doit titrer autour de dix à douze degrés : assez pour se sentir, jamais assez pour dominer les fruits. Le mélange doit être fruité, épicé, avec le rhum en soutien et non en tête.

Fermez la carafe et placez-la au réfrigérateur au moins quatre heures, idéalement toute une nuit : c'est la seule règle sur laquelle toutes les maisons s'accordent. Sans ce repos, le rhum reste dissocié des jus et la boisson n'a aucune cohérence — on goûte l'alcool d'un côté, les fruits de l'autre. Le planteur doit devenir homogène en bouche, avec les épices fondues dans l'ensemble.

Sortez la carafe, retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle si vous ne voulez pas qu'ils continuent d'infuser, et servez frais dans de grands verres avec un ou deux glaçons seulement — la boisson est déjà froide, inutile de la noyer. Une rondelle d'orange ou d'ananas sur le verre. C'est le punch des grandes tablées, servi en apéritif avec les accras et le boudin créole.

La même base de jus tropicaux — ananas, orange, goyave, citron vert — épicée à la cannelle, à la muscade et à la vanille, sans le rhum, fait un excellent punch pour les enfants et pour ceux qui ne boivent pas. Il se prépare exactement de la même façon et gagne autant au repos. Un trait de sirop de groseille-pays lui donne la couleur rouge des punchs de fête. Il doit être aussi épicé que la version alcoolisée.