Pleah Trey(ភ្លាត្រី)

Dans un mortier ou bol, combiner le jus de citron vert, le zeste, la sauce poisson et le sucre de palme ; mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter la citronnelle émincée, le galanga râpé, les feuilles de combava en chiffonnade fine, l'ail et les échalotes. Ce mélange forme le kroeung liquide du Pleah Trey — l'équilibre doit être acide en premier, salé en second, légèrement sucré en arrière-goût. Goûter et rectifier : si trop acide, ajouter quelques gouttes de sucre de palme dissous dans l'eau tiède.

Disposer les tranches de poisson en couche unique dans un plat non réactif (verre ou céramique, jamais métal). Verser les deux tiers de la marinade sur le poisson, mélanger délicatement pour enrober chaque tranche. Couvrir et réfrigérer 10 à 15 minutes — le poisson doit blanchir légèrement en surface tout en restant translucide au cœur, signe que la dénaturation acide est partielle mais non totale. Pour les versions poisson d'eau douce avec protocole de sécurité (congélation -20 °C / 3 jours préalable), cette même durée s'applique.

Pendant la curation du poisson, tailler les haricots longs en tronçons de 2 cm, blanchir les germes de soja 30 secondes dans l'eau bouillante salée puis plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la texture et la couleur. Tailler le concombre en demi-lunes fines et la tomate en dés, éliminer l'excès d'eau des tomates avec du papier absorbant. Les herbes (menthe, basilic, coriandre, culantro) sont cueillies et réservées séparément jusqu'au montage pour éviter l'oxydation.

Dans une poêle sèche sur feu moyen, faire griller le riz jasmin en remuant constamment jusqu'à coloration dorée uniforme (5 à 7 minutes) ; réserver et laisser refroidir avant de moudre finement au mortier ou moulin à épices. Dans la même poêle, griller les cacahuètes à sec jusqu'à coloration brun doré, puis concasser grossièrement au couteau ou mortier. Ces deux éléments apportent respectivement une rondeur noisette et un croquant structurant qui contrebalancent l'acidité du plat.

Retirer délicatement le poisson de la marinade avec une écumoire ou des pinces, en préservant l'intégrité des tranches. Récupérer la marinade dans une casserole. Porter brièvement la marinade à frémissement (30 secondes maximum), retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes à température ambiante — cette technique concentre les arômes du kroeung et réactive les huiles essentielles de la citronnelle et du combava sans recuire le poisson. Si on sert immédiatement, sauter cette étape et utiliser la marinade froide.

Dans un grand bol, combiner les haricots longs, les germes de soja, le concombre, la tomate et les échalotes restantes. Ajouter le poisson curé délicatement en l'incorporant sans casser les tranches. Verser le tiers de marinade restante (froide ou légèrement réchauffée selon technique choisie) sur l'ensemble et mélanger en soulevant délicatement. Ajouter immédiatement les herbes fraîches (menthe, basilic, coriandre, culantro) et le piment émincé. Soulever une dernière fois sans écraser.

Dresser la salade dans des bols ou assiettes creuses légèrement inclinées. Parsemer généreusement de cacahuètes concassées et d'une cuillère de riz grillé en poudre. Ajouter quelques brins de menthe entiers et éventuellement quelques tranches fines de piment rouge pour la couleur. Le plat doit être servi immédiatement après assemblage — la salade se détériore en 20 minutes à température ambiante et ne supporte pas la conservation.

Le Pleah Trey se sert traditionnellement avec du riz gluant vapeur (bai damneub) en cassette de bambou — la neutralité et la texture du riz gluant équilibrent l'acidité percutante du plat et permettent de nettoyer le palais entre chaque bouchée. On peut aussi l'accompagner de crudités entières (tranches de concombre, cœurs de laitue) qui servent de cuillère comestible selon la tradition des repas khmers partagés. L'ensemble constitue un repas complet léger, idéal en saison chaude ou comme entrée de banquet.