Plitvička pastrmka na lešo

IMPORTANT : S'assurer que les truites proviennent d'une pisciculture agréée de la vallée de la Korana ou d'un fournisseur certifié — jamais de la pêche dans les lacs du Parc national (pêche strictement interdite depuis 1949, Zakon o zaštiti prirode). Vérifier la fraîcheur : yeux bombés et brillants, branchies rouge vif, peau ferme et brillante, odeur marine fraîche sans odeur de vase. Si la truite n'est pas déjà éviscérée, l'ouvrir délicatement par le ventre et retirer les viscères en tirant doucement. Rincer soigneusement l'intérieur sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sang. Laisser les écailles — elles se retirent facilement après pochage.

Dans une poissonnière ou une grande casserole suffisamment large pour contenir les truites à plat, porter l'eau froide à frémissement avec le sel, le vin blanc, le laurier, les grains de poivre blanc, l'oignon, la branche de céleri et les brins de persil. Laisser frémir 10 minutes pour que les arômes se diffusent dans l'eau. Le court-bouillon doit être très légèrement salé et parfumé, jamais concentré ou épais — il s'agit d'un pochage délicat, pas d'un bouillon de pot-au-feu. La limpidité de l'eau est une caractéristique du 'na lešo' traditionnel de Lika.

Réduire le feu au minimum pour stabiliser le court-bouillon à 80-85°C — vérifier avec un thermomètre de cuisson si possible, ou visuellement (légères ondulations en surface, quelques petites bulles). Glisser délicatement les truites entières dans le court-bouillon frémissant. Le liquide doit les recouvrir entièrement : si ce n'est pas le cas, les retourner délicatement à mi-cuisson. Pour des truites de 400-500g, compter 12 à 15 minutes de pochage. La truite est cuite quand la chair se détache facilement de l'arête centrale et que la peau change de couleur (de translucide à opaque).

Pendant que les truites pochent, préparer la blitva. Séparer les feuilles des côtes. Blanchir les côtes 5 minutes dans l'eau bouillante salée, ajouter les feuilles les 2 dernières minutes. Égoutter et presser délicatement pour ôter l'excès d'eau. Dans une grande poêle, chauffer 30ml d'huile d'olive à feu moyen, faire revenir l'ail émincé 1 minute sans coloration. Ajouter la blitva égouttée, saler légèrement et faire revenir 3-4 minutes en remuant. La blitva doit rester légèrement al dente — une blitva trop cuite perd ses vitamines et sa couleur verte lumineuse qui est sa caractéristique visuelle.

Sortir les truites délicatement du court-bouillon avec deux spatules larges ou une écumoire — ne pas les saisir par la queue, trop fragile. Les déposer sur un plat chaud. Retirer la peau en soulevant délicatement — elle se détache en un seul geste. Arroser généreusement d'huile d'olive extra-vierge dalmate (environ 30ml par truite) pendant que la chair est encore chaude — l'huile pénètre dans la chair chaude et lui donne son onctuosité caractéristique. Parsemer de persil haché frais, ajouter les quartiers de citron et servir immédiatement avec la blitva à l'ail.

Servir immédiatement — la pastrmka na lešo ne se réchauffe pas et ne se conserve pas. Le plat traditionnel dans les auberges autour du Parc national de Plitvice consiste en une truite entière par personne, posée sur un lit de blitva, arrosée d'huile d'olive, avec du pain de campagne grillé et des quartiers de citron. Rappeler aux convives que la truite provient des piscicultures de la Korana, pas des lacs du parc — cette précision est souvent appréciée des touristes curieux du contexte de conservation des Lacs de Plitvice (patrimoine UNESCO depuis 1979).