Png Kueh 饭桃(红桃粿)

La veille, rincer le riz glutineux 2 fois jusqu'à eau claire puis laisser tremper dans l'eau froide toute la nuit (minimum 8h). Dans deux bols séparés, faire tremper les crevettes séchées et les champignons shiitake séchés au moins 30 minutes dans de l'eau tiède. Conserver précieusement l'eau de trempage des champignons et des crevettes — ce bouillon de trempage est le liquide de cuisson de la farce qui concentre l'umami. Tremper également les arachides décortiquées 2h pour les attendrir.

Sauter les aromates et assembler la farce — Égoutter les crevettes séchées et les hacher grossièrement. Essorer les champignons, retirer les pieds et couper en dés de 5 mm. Dans un wok chauffé à feu vif, verser l'huile végétale et faire revenir les dés de lap cheong 2 minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur graisse rouge ; retirer et réserver. Dans le même wok, faire revenir échalotes et ail à feu moyen 1 minute jusqu'à dorure légère. Ajouter les crevettes séchées et le chye poh rincé, sauter 2 minutes à feu vif jusqu'à ce que l'arôme des crevettes s'exhale clairement. Incorporer les champignons et les arachides trempées, sauter encore 1 minute.

Incorporer le riz glutineux et cuire à la vapeur — Égoutter le riz glutineux trempé puis l'ajouter directement dans le wok avec les garnitures. Verser 300 ml d'eau de trempage des champignons/crevettes, ajouter les sauces soja (claire et foncée), la poudre de bouillon, le poivre blanc, le sel et l'huile de sésame. Mélanger soigneusement 2 minutes à feu moyen pour que chaque grain s'enrobe de saveur. Transférer dans un plat profond allant à la vapeur, lisser la surface et verser encore 50 ml d'eau de trempage juste au-dessus du riz. Cuire à la vapeur 30 minutes à feu vif puis laisser reposer 10 minutes couvercle fermé.

Ajouter le lap cheong réservé, le céleri chinois haché et les dés de saucisse à la farce sortie de la vapeur. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Goûter et rectifier l'assaisonnement — la farce doit être bien parfumée, légèrement poivrée, avec l'arôme du sésame en fond. Étaler sur un plateau large et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de façonner les kuehs. Une farce trop chaude ramollit la peau pendant la confection.

Dans un saladier, verser les 320 g de farine de riz ordinaire. Porter 600 ml d'eau à ébullition franche avec le sel et le colorant rouge (3 gouttes). Verser les 2/3 de l'eau bouillante en filet sur la farine de riz en remuant vigoureusement à la spatule — la farine gélatinise partiellement au contact. Couvrir 5 minutes pour que la chaleur finisse le travail. Ajouter alors l'amidon de tapioca et l'huile de chalote, pétrir 8-10 minutes (gants obligatoires — la pâte est très chaude) jusqu'à obtenir une boule homogène, souple et légèrement collante. Ajouter l'eau restante en cas de pâte trop ferme. Couvrir d'un linge humide.

Diviser la pâte en 16 boules de 55 g chacune. Garder les boules non utilisées sous linge humide pour éviter le dessèchement. Fariner le moule en bois en pêche avec de l'amidon de tapioca en tapotant l'excédent. Aplatir une boule de pâte entre les paumes en disque de 10 cm. Déposer 1,5 c.à.s. de farce refroidie au centre. Refermer en relevant les bords et pincer pour sceller sans excédent. Poser la boule scellée dans le moule, appuyer fermement avec la paume pour remplir toutes les cavités du relief en pêche. Retourner le moule et frapper trois coups secs sur la table pour démouler. Déposer sur une feuille de bananier huilée.

Préparer le cuiseur vapeur avec de l'eau bouillante abondante. Huiler légèrement les feuilles de bananier découpées et y disposer les Png Kuehs façonnés en les espaçant de 2 cm (ils gonflent légèrement). Cuire à feu moyen-vif exactement 12-15 minutes — pas davantage car la peau perdrait sa tenue. Pendant la cuisson, préparer l'huile de chalote légèrement chauffée. Dès la sortie du cuiseur, badigeonner immédiatement chaque kueh d'huile de chalote à l'aide d'un pinceau — ce geste imperméabilise la surface, donne le lustre caractéristique et préserve la souplesse.

Servir les Png Kuehs tièdes (45-50°C) avec une sauce d'accompagnement de sauce soja sucrée (kecap manis). Pour la version poêlée populaire dans les hawker centres — version «pan-fry» — faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen, déposer les kuehs refroidis côté motif vers le bas, cuire 3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée et légèrement croustillante. Cette version est appréciée des habitués du Tiong Bahru Teochew Kueh de Mr Law pour son contraste de textures.