Pochas con almejas

Plonger les palourdes dans un grand saladier d'eau froide avec 30 g de sel par litre. Laisser reposer 1 heure minimum — elles évacueront le sable emprisonné entre les coquilles. Rincer ensuite sous l'eau courante froide en les frottant les unes contre les autres. Écarter toute palourde dont la coquille est brisée ou entrouverte qui ne se referme pas au toucher.

Verser les pochas écossées dans une casserole à fond épais. Ajouter la cébette coupée en deux, le piment vert épépiné en deux ou trois morceaux, et 2 gousses d'ail entières épluchées. Couvrir d'eau froide à trois centimètres au-dessus des haricots, puis verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ne pas saler. Porter à ébullition très progressivement sur feu moyen — ce réchauffage lent doit prendre environ 20 minutes : les pochas ne doivent jamais être choquées thermiquement sous peine de se fendiller.

Dès la première ébullition, saler légèrement, réduire le feu au minimum et laisser cuire à frémissement pendant 25 à 30 minutes selon la fraîcheur des haricots — des pochas très fraîches cuiront en 25 minutes, des pochas congelées décongelées en demandent jusqu'à 40. Les haricots doivent être tendres et crémeux à l'intérieur mais tenir leur forme à l'extérieur. Tester en écrasant un grain entre deux doigts : il doit se défaire facilement sans être farineux.

Retirer la cébette, le piment vert et les gousses d'ail de la casserole. Les placer dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant avec deux louches du bouillon de cuisson, et réduire en purée lisse. Reverser cette purée dans la casserole de pochas et mélanger délicatement par mouvement circulaire de la casserole (en saisissant les deux anses) — ne pas utiliser de cuillère qui risquerait d'écraser les haricots fragiles. Cuire ensemble 4 à 5 minutes à feu doux pour incorporer et créer une sauce onctueuse.

Dans une grande poêle à bords hauts (ou une sauteuse), chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter les 2 gousses d'ail finement émincées et la guindilla entière, et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ail soit blond mais pas brun. Saupoudrer la farine, mélanger 30 secondes, puis verser le txakoli en une fois — il va siffler et réduire. Laisser l'alcool s'évaporer 1 minute en remuant.

Ajouter les palourdes rincées dans la poêle avec le sofrito au txakoli et verser 2 louches du bouillon de pochas pour maintenir l'humidité. Couvrir hermétiquement et cuire sur feu vif 3 à 4 minutes, en secouant la poêle par les anses à mi-cuisson. Les palourdes doivent s'ouvrir progressivement — retirer au fur et à mesure celles qui sont ouvertes pour éviter la surcuisson. Jeter sans exception celles qui restent closes après 5 minutes.

Transférer les palourdes avec tout leur jus de cuisson dans la casserole de pochas. Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur le plat. Mélanger délicatement en faisant tourner la casserole par les anses en mouvements circulaires — jamais de cuillère. Laisser mijoter ensemble 2 à 3 minutes à feu très doux pour que les saveurs marines et végétales se fondent. Goûter et rectifier le sel si nécessaire, en tenant compte de la salinité naturelle des palourdes.

Verser les pochas con almejas dans des assiettes creuses chaudes ou dans la casserole directement à table pour un esprit convivial. S'assurer que chaque portion contient une proportion généreuse de palourdes ouvertes disposées sur le dessus, coquilles visibles. Ajouter un filet d'huile d'olive vierge extra en finition et quelques brins de persil frais ciselé. Accompagner de pain de campagne ou de pain basque pour saucer le bouillon.