Po'e Rapa Nui

Peler les bananes très mûres et les écraser à la fourchette dans un grand saladier — laisser quelques morceaux pour la texture, ne pas mixer en purée lisse. Râper le potiron et la patate douce à la râpe fine (pas au robot, qui les rend baveux). Mélanger fruits et tubercules dans le saladier. La masse doit être humide mais pas liquide.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence). Beurrer généreusement un moule à cake rectangulaire de 25 cm ou un moule rond de 24 cm. Pour la version la plus traditionnelle, tapisser le fond et les bords du moule de feuilles de bananier passées rapidement à la flamme (pour les assouplir et libérer leur parfum) — cela imite la cuisson dans le umu et donne au po'e une saveur fumée subtile et inimitable.

Ajouter à la masse de fruits le sucre roux et la farine de manioc (ou farine de blé) tamisée. Mélanger doucement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène mais encore texturée — la fluffyness rapanui vient de l'air emprisonné, ne pas trop travailler. Ajouter une pincée de sel et les graines de vanille grattées.

Incorporer le beurre fondu (ou huile de coco fondue) en filet continu en mélangeant. Verser le lait de coco progressivement jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais coulante, qui tombe lourdement du fouet. Ajouter la noix de coco râpée et terminer par un dernier tour à la spatule, de bas en haut, sans casser les bulles d'air.

Verser la pâte dans le moule préparé, lisser la surface à la spatule. Saupoudrer d'un peu de noix de coco râpée et de quelques copeaux de beurre pour la croûte. Enfourner à 180°C pendant 50 à 60 minutes, position centrale. La surface doit dorer profondément (presque caramel foncé). Tester la cuisson à 50 min en piquant un cure-dent au centre : il doit ressortir légèrement humide mais propre — le po'e finit de cuire dans son inertie thermique.

Sortir du four et laisser tiédir 30 min dans le moule à température ambiante — un po'e démoulé chaud s'effondre. Passer un couteau fin le long des bords, retourner sur une planche de service, retirer délicatement les feuilles de bananier (ou papier). La couleur doit être dorée à l'extérieur, jaune-orangé à l'intérieur, avec une texture fluffy et humide à la fois.

Trancher en carrés généreux (env. 8 portions pour un moule de 25 cm). Servir tiède en accompagnement du umu pae cérémoniel comme veut la tradition rapanui — les saveurs sucrées-fumées du po'e répondent au gras du mouton et à l'amidon des tubercules. Au festival Tapati, servir sur feuille de bananier individuelle. En dessert seul, napper d'un trait de lait de coco frais et parsemer de noix de coco râpée.