Atlas Culinaire · Croatie · Zagreb & Zagorje
Pohani sir iz Zagorja
Tranches épaisses de fromage frais de Zagorje (turoš ou sir zagorski) panées à l''oeuf et chapelure, frites à l''huile — incontournable entrée dans les konobe du terroir
Le pohani sir iz Zagorja illustre parfaitement la tension entre fromage 'authentique zagorois' et fromage industriel dans la gastronomie croate contemporaine. L''Association des producteurs laitiers de Zagorje (Udruga mljekarskih proizvođača Zagorja) réclame depuis 2018 une IGP pour le 'sir zagorski' (fromage frais acidulé de Zagorje produit à partir de lait cru local), arguant que le fromage à paner industriel qui a envahi les menus touristiques depuis les années 2000 n''a aucun rapport avec le fromage traditionnel. Le gastroenologue Stjepan Crnić, dans son guide Zagorska kuhinja (Zagreb, 2011), documente que les versions traditionnelles utilisaient le 'turoš', un fromage au lait de vache acidulé et malaxé avec sel et paprika — remplacé partout aujourd''hui par du fromage édamer ou Gouda industriel, au grand dam des défenseurs du terroir.
Cviček (vin rouge acide de Basse Carniole/Zagorje transfrontalier) ou bière Karlovačko pression
7/10 — Plat phare des konobe (auberges paysannes) de Zagorje, populaire chez les touristes de Zagreb qui visitent le Zagorje le week-end ; moins connu en dehors de la région
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesCouper et préparer le fromage
Couper le fromage en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Les tranches doivent être suffisamment épaisses pour résister à la chaleur de friture sans fondre complètement, mais pas trop épaisses au risque de rester froides à coeur. Sécher légèrement les tranches sur du papier absorbant si elles sont humides. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du panage.
Paner le fromage (double passage)
Préparer 3 assiettes — farine assaisonnée, oeufs battus, chapelure. Passer chaque tranche de fromage dans cet ordre — farine (secouer l'excès), oeuf, chapelure. Pour une panure plus solide (recommandée) : repasser dans l'oeuf puis la chapelure (double passage). Appuyer légèrement pour faire adhérer la chapelure. Réfrigérer les tranches panées 10 minutes avant de frire.
Frire jusqu''à dorure
Chauffer l'huile dans une poêle haute à 170°C. Frire les tranches panées 2 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Ne pas piquer ni presser pendant la cuisson — cela ferait fuir le fromage. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Servir dans les 2 minutes après sortie de l'huile — le fromage fondu dans la panure se resolidifie rapidement.
Dresser et servir immédiatement
Dresser les tranches de pohani sir sur lit de salade verte ou roquette. Accompagner d'une cuillerée d'ajvar rouge ou de sauce tartare. Servir immédiatement — le pohani sir refroidi perd son attrait principal qui est le contraste entre la croûte croustillante chaude et le fromage fondant à l'intérieur. Dans les konobe zagorois, il est servi à la poêle directement.
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Sources
- ★★★★★HTZ Croatia — Zagorje gastronomie ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Visit Krapina — office du tourisme régional Zagorje ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Jutarnji list ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika ⭐⭐⭐
- ★★★★★Šugar, Marija — Slavonska kuhinja, Osijek, 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆tportal.hr ⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
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