Poipoi(salade froide de poulpe marinée)

Préparation — Attendrir le poulpe au pilon ou utiliser le congelé — Si le poulpe est frais, le battre énergiquement au rouleau à pâtisserie ou au maillet de cuisine pendant 3 à 4 minutes sur chaque tentacule — les fibres musculaires du poulpe sont enroulées en spirale et extrêmement solides : sans ce battage, elles restent caoutchouteuses même après deux heures de cuisson. Une alternative efficace est d'utiliser un poulpe ayant été congelé puis décongelé au réfrigérateur pendant 24 heures : les cristaux de glace ont rompu les fibres pendant la congélation, équivalent exact du battage. Si le poulpe était vendu congelé, cette étape est déjà faite.

Cuisson — Cuire le poulpe à l'eau sans sel — Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec le jus d'un citron vert et les feuilles de laurier — jamais de sel (le poulpe est naturellement salé par l'eau de mer et salerait davantage s'il cuisait dans de l'eau salée). Plonger le poulpe entier et cuire à frémissement doux pendant 50 à 60 minutes, selon sa taille. La patience est la clé de cette recette : un poulpe sous-cuit de 10 minutes sera notablement moins tendre qu'un poulpe cuit le temps qu'il faut. Tester la tendreté en piquant la partie charnue de la tête avec une brochette : elle doit entrer sans résistance à 60 minutes de cuisson.

Refroidissement — Refroidir dans l'eau de cuisson — Éteindre le feu et laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson — ne pas le sortir immédiatement dans de l'eau froide. Ce refroidissement progressif dans le liquide chaud est la technique utilisée par Daourina Romouli : il permet aux jus de cuisson de se redistribuer dans la chair et de l'attendrir encore légèrement par capillarité. Il faut compter 20 à 30 minutes pour un refroidissement à température ambiante dans l'eau.

Découpe — Couper en morceaux réguliers — Sortir le poulpe de l'eau de cuisson, retirer la poche d'encre si elle n'a pas été ôtée et le bec corné dur au centre des tentacules. Couper les tentacules en rondelles de 2 à 3 cm et la tête en lanières — les ventouses s'accrochent à la vinaigrette et portent plus de saveur que les zones sans ventouses. Les tentacules de poulpe bien cuit doivent offrir une légère résistance à la mâche — fondants mais pas mous, encore présents en bouche.

Marinade — Préparer et mélanger la vinaigrette — Dans un grand saladier, fouetter l'huile, le jus des deux citrons verts, l'ail pressé, l'oignon émincé fin, le piment haché et le sel. Ajouter les morceaux de poulpe encore légèrement tièdes (ils absorbent mieux la marinade tièdes que froids) et mélanger délicatement pour les enrober uniformément. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes — idéalement une nuit entière : les saveurs s'approfondissent considérablement en 8 heures et le jus de citron attendrit encore légèrement les fibres.

Finition — Sortir du réfrigérateur et ciseler les herbes — Sortir la salade du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de servir, selon la préférence de température (froide vs ambiante — voir controverse). Remuer délicatement pour redistribuer la vinaigrette qui a légèrement sédimenté. Parsemer de ciboulette ou de persil plat ciselé. Ajuster le sel et le citron selon goût — la marinade a concentré les saveurs, souvent moins besoin de sel qu'on ne le croirait.

Service — Servir comme entrée ou accompagnement — Servir dans un plat creux avec les jus de marinade — ils sont trop parfumés pour être laissés dans le saladier. Accompagner de pain ou de mkatra foutra pour tremper dans la vinaigrette. La salade se présente aussi bien comme entrée que comme accompagnement d'un repas de riz.