Pois d'Angole de Noël(Pwa di Bwa)

La veille, mettez les pois secs à tremper dans trois fois leur volume d'eau froide, et lancez en parallèle le dessalage de la queue de cochon coupée en tronçons, dans un grand volume d'eau renouvelée deux fois. Si vous travaillez avec des pois surgelés, comme le fait Tatie Maryse sans complexe, cette étape saute entièrement. Les pois doivent doubler de volume et leur peau se tendre. Écartez les pois flottants et les cailloux.

Égouttez les pois, couvrez-les d'eau claire et faites-les bouillir vingt-cinq minutes, puis jetez cette première eau — c'est le geste que Tatie Maryse impose pour retirer le goût amer et sauvage du pwa di bwa. La mousse qui monte au premier bouillon déborde très vite : laissez la casserole à découvert et surveillez. Les pois doivent être encore fermes, simplement débarrassés de leur âpreté. Rincez-les à l'eau chaude.

Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajoutez l'ail écrasé, le bois d'inde, les clous de girofle, puis la cuillère de sucre de canne. Le sucre est ici un correcteur, pas un assaisonnement : il masque le goût sauvage du pois, comme le rappellent Tatie Maryse et Sweet Kwisine. Laissez-le fondre sans le laisser roussir. L'ensemble doit embaumer les épices douces.

Versez les pois pré-bouillis dans la cocotte, ajoutez la salaison dessalée, le thym, les cives et de l'eau chaude à hauteur, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux une heure trente à une heure quarante-cinq — le temps que Tatie Maryse compte pour des pois vraiment fondants. Toujours sans sel à ce stade. Le bouillon fonce, la gélatine de la queue de cochon le lie peu à peu. Complétez à l'eau chaude si le niveau descend sous les pois.

Trente minutes avant la fin, ajoutez le giraumon coupé en gros cubes et, si vous en mettez, l'igname en morceaux. Le giraumon va se déliter et lier le plat de son amidon sucré ; l'igname joue le même rôle avec plus de tenue, comme le suggère Leslie Belliot pour obtenir le crémeux. Les cubes doivent commencer à s'effondrer sur les bords tout en gardant un cœur. Remuez délicatement pour les répartir. Le bouillon prend une teinte orangée.

Salez maintenant seulement, goûtez, poivrez, puis laissez cuire vingt minutes à découvert en écrasant doucement une partie des pois à la fourchette : c'est ainsi que Leslie Belliot obtient la texture « consommée », crémeuse et nappante, qui donne son nom à la préparation. Retirez le thym et les clous de girofle. Le plat doit être onctueux sans être une purée, avec des pois entiers encore reconnaissables. Ajustez à l'eau chaude s'il a trop réduit.

Servez brûlant, en accompagnement du cochon roussi, du jambon de Noël et des ignames bouillies — le trio que toute la Guadeloupe attend en décembre. Sweet Kwisine résume la place du plat d'une image juste : le pois d'Angole est aux Antilles ce que les marrons sont à la dinde. Parsemez de persil frais et servez à la louche dans un grand plat creux. Il se garde quatre jours au réfrigérateur et se réchauffe encore mieux.