Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Océanie
Poisson fumé au bois de filaos
Le poisson du lagon salé au combava puis fumé doucement au cœur du bois de filao
Les origines
Le filao borde toutes les plages du Caillou de sa silhouette d'aiguilles — Casuarina equisetifolia, ce faux conifère qui n'en est pas un. On le brûle depuis toujours ; le fumer un poisson avec est une idée d'artisan, et elle donne un arôme résineux, doux, qui n'a rien du fumé lourd du hêtre ou du chêne.
La controverse
La discussion sur le filao porte sur l'écorce, et elle mérite d'être connue.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAppliquer la saumure sèche au combava
Mélangez le sel de mer, la cassonade, le poivre concassé et le zeste de combava râpé. Frottez généreusement les filets de ce mélange, sur toutes les faces.
Le pourquoiLe sel tire l'eau de la chair par osmose et la raffermit : c'est ce qui permettra au poisson de tenir des heures dans le fumoir sans se déliter. Le sucre, lui, tempère le sel et favorise la coloration dorée.
Rincer et sécher les filets
Rincez rapidement les filets à l'eau froide pour ôter l'excès de sel. Séchez-les soigneusement au papier absorbant, puis laissez-les vingt minutes à l'air libre sur une grille.
Le pourquoiCe séchage à l'air forme en surface une pellicule légèrement collante et brillante. C'est elle qui va capter la fumée : sur une surface mouillée, la fumée glisse et ne se fixe pas.
Préparer le fumoir et les copeaux de filao
Égouttez les copeaux de filao trempés et déposez-les sur le bac à braises. Visez 75 à 85°C à hauteur de grille, jamais plus.
Le pourquoiLes copeaux trempés fument au lieu de flamber : c'est de la combustion incomplète qu'on veut, celle qui produit les composés aromatiques. Un copeau sec s'enflamme et ne donne que de la suie.
Fumer 90 à 120 minutes à 80°C
Posez les filets peau en dessous sur la grille. Tenez 75 à 85°C pendant au moins 90 minutes — comptez 90 minutes pour un filet de 2 cm, davantage au-delà.
Le pourquoiÀ 80°C, la chair cuit lentement pendant que la fumée s'y dépose : les deux processus avancent ensemble. Au-dessus, la cuisson prend de l'avance, la surface se ferme, et la fumée n'entre plus.
Laisser reposer et développer
Sortez les filets et laissez-les au moins vingt minutes à température ambiante avant de servir ou d'emballer.
Le pourquoiLe fumé n'est pas fini quand le fumoir s'arrête : les composés déposés en surface migrent encore vers l'intérieur pendant le repos, et le goût s'harmonise au lieu de rester en croûte.
Servir tiède ou à température
Servez les filets tièdes ou à température ambiante, sur des feuilles de bananier déployées si vous voulez faire les choses bien. Citron vert, râpure de combava, et c'est tout.
Le pourquoiLe froid anesthésie les arômes de fumée et la résine du filao, qui sont précisément ce pour quoi vous avez passé deux heures au fumoir. Tiède, tout ressort.
La variante en rillettes
Effeuillez le poisson fumé refroidi et mélangez-le à la crème fraîche épaisse, au jus de citron vert, aux câpres égouttées et au zeste de combava. Assaisonnez.
Le pourquoiLa crème arrondit un fumé qui peut être franc et porte les arômes gras du filao ; l'acidité du citron et des câpres l'empêche de devenir lourd. C'est le même équilibre que dans toutes les rillettes de poisson.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★★CIRAD Agritrop — Casuarina equisetifolia propriétés et usages tropicaux
- ★★★☆☆Chez mon poissonnier — fumage traditionnel artisanal technique complète
- ★★★★☆Les Nouvelles Calédoniennes — Pescalune, fumage artisanal tazar du lagon NCNATIF
- ★★★☆☆Fumoir.net — fumage à chaud poisson technique températures et temps
- ★★★★★FAO/SPC — The Pacific Islands Food Composition Tables, 2nd ed. (FAO, Rome, 2004)
- ★★★☆☆Fleurs-fruits-feuilles-de.com — Casuarina equisetifolia description et propriétés bois
- ★★★★★La ciguatera et son impact en Nouvelle-Calédonie (mémoire universitaire, DUMAS/CNRS) — « la gratte », Gambierdiscus toxicus, 1 804 cas recensés 1984-2013
- ★★★★☆CSIRO/SPC — Casuarina Ecology, Management and Utilization (CSIRO Australia, 1994) — propriétés bois
- ★★★☆☆Gralon — filao Casuarina equisetifolia arbre tropical bois combustible
- ★★★★★Nouvellecaledonie.travel — produits locaux NC, taro et noix de coco
- ★★★★★IRD — La pêche et les poissons du lagon néo-calédonien (diversité espèces)
Sourcer ou se taire
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