Poke Meika

Le débat central oppose la NATURE DU LIANT entre deux écoles cook-islanders. ÉCOLE ORTHODOXE PIA (Migrating Kitchen Trust + recettes traditionnelles familiales transmises par les nana cook-islanders): le seul liant authentique est le `PIA` — arrow-root indigène extrait du tubercule de Tacca leontopetaloides (Polynesian arrowroot), récolté et transformé manuellement dans les vallées de Rarotonga et Atiu, ratio 1 tasse pia pour 2 tasses banane. ÉCOLE PRAGMATIQUE MODERNE (Heart Foundation NZ + Love Food Hate Waste): tapioca powder (poudre de manioc) ou arrowroot d'importation acceptés en équivalence, voire cornflour (1 c.à.s. dans la sauce coco selon Heart Foundation) — le pia étant devenu rare et cher hors archipel. Deuxième controverse, la plus IMPORTANTE pour la mémoire culturelle: POKE N'EST PAS UN DESSERT — Migrating Kitchen Trust est CATÉGORIQUE: `This dish is eaten with the main meal; with fish, pork etc. It is NOT a dessert.` Love Food Hate Waste rappelle aussi: `Traditionally poke is eaten as a side dish, instead of bread or potatoes, but it works well as a dessert.` La dérive dessertaire est une adaptation néo-zélandaise diasporique récente, hérétique pour les puristes Rarotongiens. Troisième controverse: CUISSON UMU vs FOUR MODERNE — la version pré-1900 cuisait le poke enveloppé de feuilles de bananier dans l'umu (four de pierres chaudes enterrées) 2 à 3 heures; la version moderne universelle utilise un four conventionnel 150-175°C pendant 45 min à 2 heures selon épaisseur, perte d'authenticité fumée mais conservation gout. Quatrième controverse: AJOUT DE SUCRE — recette historique www.ck et www.ck/Migrating Kitchen Trust: PAS DE SUCRE (banane très mûre = sucre suffisant); Heart Foundation NZ ajoute du sucre pour version potiron (compensation moindre douceur); Robert Oliver, dans 'Me'a Kai' (ISBN 9781869621759, Random House NZ 2010), positionne le poke comme `accompagnement neutre` qui contraste l'assaisonnement salé du poisson principal. Cinquième controverse: VARIANTES LÉGITIMES — la matrice (banane / potiron / papaye / breadfruit / patate douce / sprouted coconut / kanaka) est reconnue par www.ck et Cook Islands Tourism Corporation, mais chaque famille a SA variante-totem: poke meika (banane, le plus répandu Rarotonga), poke ī (potiron, plus rural Atiu), poke pawpaw (papaye, plus dimanche festif), poke kanaka (manioc, marqueur diaspora Auckland). Eau de coco fraîche (vai akari) à température ambiante, ou thé noir non-sucré qui équilibre la richesse coco. En boisson festive: rhum brun caraïbe servi à part en digestif (post-umukai), jamais en mélange. À éviter: vin blanc qui jure avec la sauce coco lourde. Pudding-accompagnement signature des Îles Cook, mentionné par Cook Islands Tourism Corporation comme plat-totem patrimonial. Servi systématiquement sur les umukai dominicaux à Rarotonga, Aitutaki et Atiu. Variante meika (banane) dominante 70 %, variante ī (potiron) 20 % surtout Atiu, variante pawpaw (papaye) 10 % spécial fêtes. Star aussi de la diaspora cook-islander à Auckland (Mangere Development, recette serves 10-12). Sources locales toutes catégoriques sur sa nature d'ACCOMPAGNEMENT du plat principal — la dérive desserte est une adaptation diasporique récente. Présent au festival Te Maeva Nui d'Indépendance et aux constitutiondays. | www.ck (recette poke historique sur le site culinaire cook-islander), Cook Islands Tourism Corporation (cookislands.travel — page officielle 'Cook Islands Poke'), Migrating Kitchen Trust (exhibition 2012 Mangere Auckland — recette poke meika serves 10-12, statement catégorique 'NOT a dessert'), Heart Foundation NZ (recette poke pumpkin ou banana, version moderne avec valeurs nutritionnelles), Love Food Hate Waste NZ (variante 4-portions, 2 h cuisson 150°C), Food.com (recette Cook Islands' Poke #457883, ratio 2 cups banana / 1 cup pia), Robert Oliver 'Me'a Kai' (ISBN 9781869621759, Random House NZ 2010 — chapitre Cook Islands), Robert Oliver 'Eat Pacific' (ISBN 9781991016805, Massey University Press 2024 — accompagnement Pacific), Te Rangi Hiroa / Sir Peter H. Buck 'Mangaian Society' (Bernice P. Bishop Museum Bulletin 122, 1934 — ethnographie du sud des Cook, mention du pia comme féculent indigène). | ERREUR #1: confondre avec le poke HAWAÏEN (salade de poisson cru sashimi à la sauce soja/sésame) — aucun rapport, le poke cook-islander est un pudding cuit végétal. La confusion sur les réseaux sociaux a quasi-effacé le poke cook-islander hors archipel. ERREUR #2: servir en dessert au lieu d'accompagnement — Migrating Kitchen Trust est catégorique. ERREUR #3: utiliser des bananes non-mûres (peau jaune-verte) — poke fade et farineux, sans la couleur pourpre signature. ERREUR #4: incorporer le pia sur banane encore chaude — gélatinisation hétérogène caoutchouteuse. ERREUR #5: substituer pia par farine de blé (jamais ! le pia est un amidon pur sans gluten — la farine de blé donnerait une texture pâtissière étrangère à la tradition). Vérifier le degré de maturité des bananes: il faut des bananes `OVER-RIPE` à peau quasi-noire (taches majoritaires) sinon l'amidon ne s'est pas converti en sucre et le poke reste fade et farineux. À l'inverse, des bananes fermentées (odeur d'alcool) gâchent le poke. Si utilisation de pia poudre importée (rare): vérifier l'absence de gluten ajouté (certaines `arrowroot mix` contiennent du blé). En version potiron sucré (poke ī sucré), surveiller les diabétiques: 1 carré = 18-22 g de glucides nets. Pour reproduire fidèlement à Paris: le pia (Tacca leontopetaloides) est INTROUVABLE, accepter l'arrow-root véritable (Maranta arundinacea) en magasin bio (Biocoop, La Vie Claire) — texture plus proche que la maïzena. Si trop sec après cuisson, ajouter 50 ml de lait de coco chaud à mi-cuisson au pinceau. Pour la cuisson umu authentique sans pierres chaudes: simuler en cuisson basse 150°C pendant 2 h dans un plat couvert avec feuilles de bananier achetées surgelées chez Tang Frères (mention `frozen banana leaves`) — donne le parfum fumé-végétal signature.