Poke Uma

Préparation de la citrouille — Peler, épépiner et râper la citrouille — Couper la citrouille en quartiers, retirer les pépins et les fibres internes. Peler chaque quartier avec un économe robuste (la peau de jap pumpkin est dure). Râper la chair à la râpe à gros trous ou écraser en purée grossière après avoir cuit à la vapeur 10 minutes (selon méthode choisie). Pour la méthode crue : la chair râpée est directement mélangée avec le pia-coco. Pour la méthode vapeur : faire cuire 10 minutes à la vapeur puis écraser. La chair doit être orange vif, dense, légèrement sucrée au goût cru.

Le pourquoiLa citrouille râpée crue intègre mieux l'arrow-root lors de l'assemblage — l'humidité naturelle de la citrouille crue lubrifie la pâte et facilite la dispersion uniforme de l'amidon.

Assemblage — Mélanger citrouille, pia et lait de coco — Délayer le pia en poudre dans le lait de coco froid jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Ajouter la citrouille râpée (ou la purée de citrouille vapeur), le sucre (si utilisé), le sel. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène de couleur orange. La consistance est celle d'une pâte à gâteau épaisse-coulante. Goûter pour ajuster le sucre — la citrouille jap pumpkin très sucrée peut ne pas nécessiter de sucre ajouté.

Le pourquoiLe pia dilué dans le froid incorpore uniformément avant la gélatinisation — à chaud, il créerait des grumeaux d'amidon gélatinisé. La pâte avant cuisson doit donc être liquide.

Cuisson — Cuire au four ou à la vapeur — Graisser un moule avec une touche d'huile de coco. Verser la pâte. **Au four** : 180°C, 35 à 40 minutes. La surface doit être dorée-ambrée (la citrouille caramélise plus vite que le kuru — surveiller à partir de 30 minutes). **À la vapeur** : 30 à 35 minutes dans un couscoussier couvert. Le poke uma est plus rapide à cuire que le poke kuru car la citrouille est moins dense. Vérifier la cuisson : la surface est ferme au toucher, le centre ne tremble plus.

Le pourquoiLa citrouille contient des sucres naturels (environ 4 g/100g de chair) qui caramélisent à la surface lors de la cuisson au four (réaction de Maillard/caramélisation à 160°C+) — donnant cette croûte dorée-ambrée caractéristique et l'odeur sucrée-grillée.

Service — Couper en portions et servir tiède — Laisser reposer 8 à 10 minutes avant de démouler et couper. Les tranches doivent être orange vif, légèrement brillantes, fondantes en bouche — plus douces et légèrement plus aériennes que le poke kuru. Servir avec une cuillère de crème de coco froide versée sur la tranche chaude (contraste temperature-texture). Le poke uma se mange chaud ou à temperature ambiante — il perd de sa texture en se réchauffant au micro-ondes (l'arrow-root gélatinisé se déstructure).

Le pourquoiLe poke uma contient moins d'amidon brut que le poke kuru (la citrouille est moins dense que le fruit à pain) — d'où une texture légèrement plus aérée et fondante, qui plaît particulièrement aux visiteurs néo-zélandais habitués aux pumpkin desserts.