Atlas Culinaire · Sri Lanka · Asie
Pol Roti(පොල් රොටී / Coconut Roti)
Pain plat à la noix de coco râpée, cuit à sec, le pain de tous les jours sri-lankais.
Le point de friction est l'épaisseur et la cuisson à sec. La cheffe Roshani Wickramasinghe (Hungry Lankan) tranche clairement : ni trop fin, sous peine d'un roti qui sèche et devient biscuité, ni trop épais, sous peine d'un cœur cru, la bonne épaisseur étant 0,75 à 1 cm. Sur la matière grasse, Dini Kodippili (The Flavor Bender) est catégorique : on n'a pas besoin d'une poêle huilée, le roti se cuit sur une poêle sèche, le gras venant uniquement de la coco. L'huile (de coco) ne sert qu'à fariner le plan de travail, pas à frire : le pol roti authentique n'est ni un paratha huilé ni un pain levé, c'est un pain plat sans levure ni huile dans la pâte, tendre par la seule graisse naturelle de la noix de coco.
Un thé de Ceylan au lait au petit-déjeuner ; au dîner il accompagne un curry de porc rouge ou de poulet rouge avec du lunu miris. Variante non alcoolisée : king coconut (thambili) ou un verre de lait de coco frais.
Pain plat quotidien dans tout le Sri Lanka, mangé au petit-déjeuner comme au dîner par les communautés cinghalaise, tamoule et moor. Dini Kodippili (The Flavor Bender) et Roshani Wickramasinghe (Hungry Lankan) le présentent comme le pain de base du foyer, accompagné de lunu miris ou d'un curry rouge. Sans levure ni huile dans la pâte, tendre par la seule graisse de la coco.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesAssaisonner la coco
Dans un grand saladier, mettez la noix de coco râpée et ajoutez le sel, le beurre ramolli, l'oignon émincé, le piment et les feuilles de curry. Mélangez du bout des doigts pour bien enrober la coco. Assaisonner la coco d'abord, avant la farine, garantit une saveur répartie et une mie parfumée jusqu'au cœur.
Ajouter la farine
Incorporez la farine de blé à la coco assaisonnée en respectant le ratio 1:1 en volume. Mélangez à sec pour répartir uniformément avant toute hydratation. Ce ratio coco/farine est ce qui distingue un pol roti d'un simple roti de blé.
Hydrater et pétrir
Versez l'eau à température ambiante en filet en mélangeant du bout des doigts jusqu'à former une pâte souple avec encore quelques zones sèches, puis pétrissez brièvement pour l'unifier. Ne sur-pétrissez pas : un excès de travail rend le roti dur. La pâte doit être maniable, ni collante ni friable.
Laisser reposer
Divisez la pâte en pâtons (4 à 8) et façonnez des boules, puis couvrez et laissez reposer environ 15 minutes. Le repos détend le gluten et facilite l'abaisse sans rétraction. La pâte sera plus docile et le roti plus tendre.
Abaisser à la bonne épaisseur
Sur un plan légèrement huilé à l'huile de coco (pas fariné), aplatissez chaque boule à la main ou au rouleau en disque de 0,75 à 1 cm d'épaisseur, 12 à 15 cm de diamètre. Cette épaisseur est l'arbitrage clé : plus fin il devient biscuité, plus épais il reste cru au centre. Visez un disque régulier sans bord déchiré.
Cuire sur poêle sèche
Chauffez une poêle ou plaque en fonte à feu moyen, SANS huile, et posez le roti. Cuisez environ 1 à 2 minutes par face jusqu'à apparition de taches dorées et brunes. La cuisson à sec est non négociable : une poêle huilée fait frire le pain au lieu de le tacher et le rend gras.
Vérifier la cuisson à cœur
Retournez et finissez la seconde face jusqu'à ce que le roti soit cuit à cœur, sans zone pâteuse au centre. Un roti bien cuit est souple mais sec au toucher, avec des marbrures dorées. Si le centre semble cru, baissez le feu et prolongez doucement.
Refroidir sans empiler chaud
Posez les rotis sur une grille plutôt que de les empiler chauds, pour préserver leur tenue et éviter qu'ils ramollissent par condensation. Servez tiède avec un curry de porc ou poulet rouge et du lunu miris, ou de la confiture au petit-déjeuner. La grille garde le bord légèrement croustillant.
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Sources
- ★★★★☆Cooking The Globe — Authentic Sri Lankan Pol Roti
- ★★★★★'S.H. Fernando — Rice & Curry: Sri Lankan Home Cooking (Hippocrene, 2e éd.)'
- ★★★★☆TODAY — Sri Lankan Pol Roti coconut roti recipe
- ★★★★☆My Cooking Journey — Pol Roti, Sri Lankan coconut flatbread
- ★★★★★Hungry Lankan — Roshani Wickramasinghe (cheffe native), The Best Sri Lankan Coconut Roti
- ★★★★☆Savory Spin — Sri Lankan Pol Roti with onion and herbs
- ★★★★★The Flavor Bender — Dini Kodippili (cheffe native), Authentic Sri Lankan Pol Roti
- ★★★★★Peter Kuruvita — Serendip: My Sri Lankan Kitchen
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