Polenta e Brasato

Au Tessin, il y a des plats qu'on ne commande pas — on les attend. Le brasato al Merlot servi sur polenta jaune en fait partie. Dans les grotti, ces antres de granit enfoncés dans la roche à flanc de colline, où les tables en pierre gardent la fraîcheur toute l'année et les vieilles treilles filtrent la lumière de juillet, ce plat arrive sans cérémonie, dans une assiette creuse en terre cuite, la viande sombre nappée de son jus vineux, la polenta dorée et fumante à côté. C'est l'Italie du nord transposée de l'autre côté des Alpes, filtrée par des siècles d'isolement montagnard et une fidélité têtue aux produits du canton.

Le brasato commence la veille. On plonge la pièce de bœuf — paleron ou noix, jamais une coupe tendre qui n'aurait rien à donner — dans un bain de Merlot Ticino DOC, d'oignons, de carottes, de laurier et de thym. Vingt-quatre heures minimum, quarante-huit pour les maisons sérieuses. Le Merlot tessinois s'est imposé comme seul vin légitime depuis que le cépage représente 80% des vignobles du canton, et depuis que l'appellation Merlot Ticino DOC a été codifiée en 1997. Utiliser un Merlot de Bordeaux ou de Toscane dans un brasato tessinois, c'est comme mettre du parmesan dans un rösti : techniquement possible, culturellement inadmissible.

La polenta, elle, n'a jamais oublié ses origines paysannes. La paiöla — ce grand chaudron de cuivre suspendu à la chaîne au-dessus de l'âtre — est l'instrument canonique. On verse la farine de maïs dans l'eau bouillante salée, et on tourne, sans jamais s'arrêter, au taräll, ce bâton de bois lisse dont certaines familles gardent le même exemplaire depuis trois générations. Soixante minutes de brassage continu au minimum : c'est la règle des associations gastronomiques tessinoises, et elle n'admet pas de négociation. La polenta instantanée, qui réduit ce rite à cinq minutes de micro-ondes, est considérée au Tessin comme une faute de goût assez grave pour compromettre une réputation de cuisinier.

Le brasato mijote à feu très doux pendant quatre heures, la viande baignant dans la marinade passée et réduite, absorbant le tanin et la couleur du vin jusqu'à se transformer en quelque chose qui n'est plus tout à fait du bœuf ni tout à fait du vin, mais une troisième chose uniquement tessinoise. La Locanda Orico de Bellinzone, étoilée au Michelin, préconise d'ajouter une noisette de beurre tessinois et quelques copeaux de Sbrinz AOP râpé dans la polenta au moment de la finition — un geste de chef qui, paradoxalement, renforce l'ancrage régional plutôt qu'il ne le dilue. Le Sbrinz, affiné dix-huit mois minimum, apporte une profondeur umami que le parmesan, plus souvent substitué, ne sait pas donner de la même façon.

Dans les grotti de la Verzasca ou du Val Maggia, ce plat a traversé les siècles comme traverse une rivière de montagne : en gardant la même trajectoire, même quand les rives ont changé. C'est le repas du dimanche de septembre, quand le raisin est vendangé et que l'air sent encore la vendange chaude. C'est aussi le plat des retrouvailles — celui qu'on commande quand on revient au Tessin après trop longtemps.