Polenta fritta della Guardia

Dans une casserole à fond épais (idéalement le paiolo en cuivre tessinois), portez l'eau salée à ébullition franche. Versez la farine de polenta en pluie fine, en remuant énergiquement avec une cuillère en bois longue pour éviter les grumeaux — le geste est circulaire et continu. Réduisez immédiatement à feu moyen-doux : la polenta doit "bouillonner" à peine, des bulles paresseuses qui cèdent à chaque remontée de cuillère.

Poursuivez la cuisson en remuant régulièrement, toutes les 3-4 minutes au minimum, pendant 35 à 40 minutes. La polenta est prête quand elle se détache des parois de la casserole en une masse compacte, quand une croûte légère se forme sur les bords, et quand elle émet un parfum de maïs grillé. La consistance doit être très épaisse — une cuillère plantée au centre doit tenir quelques secondes debout.

Huilez légèrement un plat rectangulaire (type plat à gratin) ou tapissez-le de papier cuisson. Versez la polenta chaude et étalez-la à exactement 2 cm d'épaisseur avec une spatule ou le dos d'une cuillère mouillée d'eau froide. Lissez la surface. Laissez refroidir à température ambiante 1 heure, puis couvrez d'un film alimentaire et réfrigérez toute la nuit — minimum 4 heures, idéalement 8-12 heures.

Après une nuit au réfrigérateur, la polenta est devenue une dalle ferme et légèrement élastique, facile à manipuler. Démoulez-la sur une planche. Coupez-la en bâtonnets de 8-10 cm de long et 2 cm de large, comme des frites épaisses — ou en carrés de 4x4 cm selon la tradition. Les coupes doivent être nettes : utilisez un couteau légèrement mouillé pour éviter que la polenta colle à la lame.

Dans une poêle haute ou une sauteuse, versez l'huile (ou le beurre clarifié) et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170-180°C. Pour tester sans thermomètre : un morceau de pain trempé doit remonter immédiatement en grésillant vivement. À cette température, la croûte se forme en 3-4 minutes sans que l'intérieur reste froid. Ne jamais dépasser 190°C : la polenta brunit trop vite en surface avant d'être chauffée à cœur.

Déposez les bâtonnets en une seule couche dans l'huile chaude — ne surchargez pas la poêle, la température chuterait et les bâtonnets absorberaient trop de matière grasse. Faites frire 3-4 minutes par face, en retournant délicatement avec une pince, jusqu'à obtenir une croûte dorée et craquante sur toutes les faces. Le repère sonore est le grésillement régulier — s'il s'atténue, l'huile est trop froide ; s'il crépite violemment, baissez légèrement le feu.

Sortez les bâtonnets avec une écumoire ou des pinces et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. C'est maintenant, pendant que la surface est encore huileuse et très chaude, qu'il faut ajouter la finition : saupoudrez le parmesan râpé (il fond légèrement contre la croûte chaude) et le romarin haché si utilisé. Servez dans les deux minutes — la polenta fritta perd sa croustillance rapidement.

Disposez les bâtonnets en fagot ou en pyramide sur un plat de service. À la caserne de la Garde, la polenta fritta du vendredi se sert sans cérémonie — éventuellement avec un filet de sel supplémentaire, du parmesan en coupelle séparée pour se servir à table, et parfois une sauce tomate simple ou une ricotta fraîche. Le silence sonore de la salle à manger, le rite du vendredi sans viande, et la chaleur du maïs frit : c'est le plat le plus humble et le plus sincère de la table vaticane.