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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le poulet rustique des gauchos â mijotĂ© Ă feu vif dans un disque d'araire reconverti, ode Ă la dĂ©brouille rurale et aux fĂȘtes de village
POLLO AL DISCO, MONUMENT DE LA DĂBROUILLE GAUCHO. Le plat naĂźt au milieu du XXe siĂšcle dans les estancias de la Pampa, quand les pĂ©ons rurales reconvertissent les disques d'araire (disco de arado) usĂ©s â outil agricole inventĂ© par John Deere en 1842 â en ustensile de cuisine gĂ©ant pour leurs feux de camp. (1) ORIGINE GĂOGRAPHIQUE DISPUTĂE : Buenos Aires province revendique l'invention via les gauchos de ChascomĂșs ; CĂłrdoba et Santa Fe contestent, citant des photographies des annĂ©es 1940 montrant des disques de cuisson dans le NOA. La Wikipedia anglaise tranche prudemment : "premiĂšre prĂ©paration en zone rurale de la province de Buenos Aires". (2) DISCADA MEXICAINE vs POLLO AL DISCO ARGENTIN â confusion frĂ©quente. Au Mexique (Chihuahua, Durango), la discada est un sautĂ© de viandes mĂ©langĂ©es (bĆuf-porc-chorizo-bacon) sur mĂȘme type de disque. Les Argentins sont vexĂ©s qu'on les confonde : "le pollo al disco, c'est UN poulet, pas un sautĂ© de restes". Cousins lointains, deux folklores ruraux distincts. (3) GUERRE LIQUIDE : vin blanc (Ă©cole classique pampĂ©enne, dominante), biĂšre (Ă©cole festive jeune, "ça allĂšge"), cidre (Ă©cole Entre RĂos), ou simple bouillon de poulet (Ă©cole sans alcool / familles avec enfants). Paulina Cocina (4.24M YouTube) tranche : vin blanc obligatoire, "son saveur se concentre dans le rĂ©sultat final". (4) LE QUINCHERO â figure rituelle. Dans les quinchos (cabanons Ă barbecue, Ă©quivalent argentin du gazebo), le quinchero est l'hĂŽte qui orchestre le pollo al disco le samedi soir. Comme l'asador du dimanche, il rĂšgne en silence sur son feu. DiffĂ©rence : le pollo al disco est COMMUNAUTAIRE (tout le monde mange ensemble du mĂȘme disque), l'asado est SĂQUENTIEL (on sert au fur et Ă mesure). (5) RIVALITĂ MOLLE AVEC L'URUGUAY : les Uruguayens connaissent le plat mais l'attribuent honnĂȘtement Ă l'Argentine, exception notable dans le concours permanent des deux nations sĆurs.
Vin blanc argentin (TorrontĂ©s de Salta, Chardonnay de Mendoza) â BiĂšre Quilmes â mate aprĂšs le repas
8/10 â plat communautaire emblĂ©matique des quinchos argentins (cabanons-barbecue domestiques). Festival de Pollo al Disco Ă ChascomĂșs (Buenos Aires province) chaque Ă©tĂ©. Servi dans estancias touristiques (Estancia Los Potreros, CĂłrdoba ; Estancia La Bamba). Paulina Cocina (4.24M YouTube) en a fait une de ses recettes signatures. Plat prĂ©fĂ©rĂ© pour fĂȘtes gauchos, asados informels du samedi, anniversaires en plein air. Moins prestigieux que l'asado mais plus communautaire et accessible.
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Saler les morceaux de poulet 30 min avant cuisson au gros sel parrillero (la peau croustillera mieux). Pendant ce temps, couper oignons et poivrons en gros morceaux rustiques (1.5 cm), émincer l'ail finement, trancher les pommes de terre en rondelles de 5 mm. Sortir le poulet à température ambiante.
Construire un feu de bois dur (quebracho, chĂȘne) sous le trĂ©pied du disco â le disco doit ĂȘtre Ă 30-40 cm des flammes. Allumer 30 min avant cuisson, laisser monter en chaleur. Le disco est prĂȘt quand une goutte d'eau s'Ă©vapore en grĂ©sillant immĂ©diatement (effet Leidenfrost).
Verser l'huile sur le disco brĂ»lant â elle doit fumer lĂ©gĂšrement. DĂ©poser les morceaux de poulet cĂŽtĂ© peau en bas, par fournĂ©es de 4 morceaux maximum (sinon ça bout). Saisir 5-7 min jusqu'Ă peau dorĂ©e-craquante, retourner 3-4 min cĂŽtĂ© chair. RĂ©server sur un plateau, recommencer avec le reste.
Repousser le poulet sur les bords du disco (zone moins chaude). Au centre, ajouter oignons et poivrons coupés gros, sauter 8-10 min en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les poivrons ramollissent. Ajouter l'ail émincé, sauter 1 min de plus.
Verser le vin blanc d'un coup au centre, gratter les sucs avec une spatule en bois pendant 1-2 min. Laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter les tomates concassées, le laurier, l'origan, sel et poivre. Cuire 3-4 min jusqu'à concentration.
Redistribuer les morceaux de poulet au centre, en plongeant Ă moitiĂ© dans la sauce. Disposer les rondelles de pommes de terre uniformĂ©ment sur le dessus, en Ă©ventail (prĂ©sentation traditionnelle). Verser le bouillon ou l'eau, juste assez pour mouiller Ă mi-hauteur. Ajuster le feu â flamme moyenne maintenant.
Couvrir le disco (couvercle dĂ©diĂ©, ou tĂŽle, ou grand plat retournĂ©). Maintenir un mijotage rĂ©gulier (frĂ©missement, pas bouillonnement). Cuire 25-30 min jusqu'Ă ce que le poulet soit cuit Ă cĆur (75°C minimum) et les pommes de terre tendres Ă la pointe du couteau. Ajouter les petits pois 5 min avant la fin.
Découvrir, parsemer généreusement de persil plat haché. Apporter le disco entier à table sur un trépied au centre. Chaque convive se sert directement au disco, à la cuillÚre et fourchette. Pain de campagne pour saucer. Le repas dure 1h-2h, mate ou café aprÚs.
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