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Pollo al Pulque
Poulet mijoté dans le pulque, la sève fermentée du maguey, cœur de la cuisine hidalguense
Les sources hidalguenses (Mexico Travel Channel, recetas-mexicanas) ancrent le plat dans la culture pulquera de l'État, mais une confusion fréquente porte sur l'ingrédient : le pulque n'est ni la tequila ni le mezcal (distillats d'agave), c'est l'aguamiel fermenté du maguèy, une boisson vivante non distillée, consommée dès l'époque préhispanique avec une charge religieuse chez les Mexicas. Le point tranché par les cuisiniers traditionnels : on doit utiliser un pulque blanco naturel, fermenté et frais, jamais un « curado » sucré aux fruits ni un pulque en boîte aseptisé, sous peine de perdre l'acidité lactée et la texture mucilagineuse qui font tout l'intérêt de la sauce. Hidalgo, premier territoire pulquero historique, revendique le plat parmi ses signatures au même titre que les mixiotes et les enchiladas de pulque.
Un verre de pulque blanco (le même que dans la sauce). Sans alcool : agua de tamarindo ou agua de jamaïque, dont l'acidité fait écho à la sauce.
Dans la zone pulquera de Hidalgo, le pollo al pulque se sert en plat familial du dimanche ; la sauce verte au pulque se décline aussi sur des mixiotes et des enchiladas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDorer le poulet
Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer dans le saindoux chaud sur toutes leurs faces. Réservez-les. Cette coloration développe les sucs qui enrichiront la sauce et tient la chair ferme pendant le mijotage au pulque. Dans la même cocotte, faites blondir l'oignon et l'ail.
Préparer la salsa verte
Faites bouillir brièvement les tomatillos, la tomate rouge et les chiles, puis mixez-les avec un peu d'eau de cuisson. Cette base verte acidulée équilibre la rondeur fermentée du pulque. L'acidité du tomatillo est ce qui empêche la sauce de tourner au lourd ou au trop doux.
Mouiller au pulque
Versez la salsa verte sur les oignons, laissez réduire deux minutes, puis ajoutez le pulque blanco naturel. Le pulque, sève fermentée du maguey consommée depuis l'époque préhispanique avec une charge rituelle chez les Mexicas, donne à la sauce sa texture légèrement mucilagineuse et son acidité lactée unique. Portez à frémissement.
Parfumer la sauce
Ajoutez les feuilles d'avocat, l'épazote, l'origan, du sel et du poivre. La feuille d'avocat apporte une note anisée caractéristique de l'Altiplano, et l'épazote la signature herbacée du Mexique central. Laissez infuser quelques minutes avant de remettre le poulet.
Cuire le poulet dans le pulque
Replongez les morceaux de poulet dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 35 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et imprégnée. La sauce épaissit en réduisant et enrobe le poulet d'une laque verte légèrement piquante. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
Rectifier l'assaisonnement
Goûtez et rectifiez sel et piquant. La sauce doit rester légèrement acidulée et fluide, nappante sans être épaisse. Le pulque a tendance à s'arrondir à la cuisson ; un trait de jus de tomatillo cru ravive l'acidité si nécessaire.
Laisser reposer
Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes hors du feu. La sauce finit de napper et les arômes se fondent. Comme beaucoup de plats mijotés mexicains, le pollo al pulque est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servir à la mode hidalguense
Servez le poulet nappé de sauce, accompagné de tortillas de maïs chaudes et, traditionnellement, de hoja santa ciselée et de nopales. À Hidalgo, on l'accompagne volontiers d'un verre de pulque, l'ingrédient et la boisson ne faisant qu'un dans la culture pulquera de l'État.
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