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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Poulet mijotĂ© dans le pulque, la sĂšve fermentĂ©e du maguey, cĆur de la cuisine hidalguense
Les sources hidalguenses (Mexico Travel Channel, recetas-mexicanas) ancrent le plat dans la culture pulquera de l'Ătat, mais une confusion frĂ©quente porte sur l'ingrĂ©dient : le pulque n'est ni la tequila ni le mezcal (distillats d'agave), c'est l'aguamiel fermentĂ© du maguĂšy, une boisson vivante non distillĂ©e, consommĂ©e dĂšs l'Ă©poque prĂ©hispanique avec une charge religieuse chez les Mexicas. Le point tranchĂ© par les cuisiniers traditionnels : on doit utiliser un pulque blanco naturel, fermentĂ© et frais, jamais un « curado » sucrĂ© aux fruits ni un pulque en boĂźte aseptisĂ©, sous peine de perdre l'aciditĂ© lactĂ©e et la texture mucilagineuse qui font tout l'intĂ©rĂȘt de la sauce. Hidalgo, premier territoire pulquero historique, revendique le plat parmi ses signatures au mĂȘme titre que les mixiotes et les enchiladas de pulque.
Un verre de pulque blanco (le mĂȘme que dans la sauce). Sans alcool : agua de tamarindo ou agua de jamaĂŻque, dont l'aciditĂ© fait Ă©cho Ă la sauce.
Dans la zone pulquera de Hidalgo, le pollo al pulque se sert en plat familial du dimanche ; la sauce verte au pulque se décline aussi sur des mixiotes et des enchiladas.
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Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer dans le saindoux chaud sur toutes leurs faces. RĂ©servez-les. Cette coloration dĂ©veloppe les sucs qui enrichiront la sauce et tient la chair ferme pendant le mijotage au pulque. Dans la mĂȘme cocotte, faites blondir l'oignon et l'ail.
Faites bouillir briĂšvement les tomatillos, la tomate rouge et les chiles, puis mixez-les avec un peu d'eau de cuisson. Cette base verte acidulĂ©e Ă©quilibre la rondeur fermentĂ©e du pulque. L'aciditĂ© du tomatillo est ce qui empĂȘche la sauce de tourner au lourd ou au trop doux.
Versez la salsa verte sur les oignons, laissez réduire deux minutes, puis ajoutez le pulque blanco naturel. Le pulque, sÚve fermentée du maguey consommée depuis l'époque préhispanique avec une charge rituelle chez les Mexicas, donne à la sauce sa texture légÚrement mucilagineuse et son acidité lactée unique. Portez à frémissement.
Ajoutez les feuilles d'avocat, l'épazote, l'origan, du sel et du poivre. La feuille d'avocat apporte une note anisée caractéristique de l'Altiplano, et l'épazote la signature herbacée du Mexique central. Laissez infuser quelques minutes avant de remettre le poulet.
Replongez les morceaux de poulet dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 35 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et imprégnée. La sauce épaissit en réduisant et enrobe le poulet d'une laque verte légÚrement piquante. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
GoĂ»tez et rectifiez sel et piquant. La sauce doit rester lĂ©gĂšrement acidulĂ©e et fluide, nappante sans ĂȘtre Ă©paisse. Le pulque a tendance Ă s'arrondir Ă la cuisson ; un trait de jus de tomatillo cru ravive l'aciditĂ© si nĂ©cessaire.
Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes hors du feu. La sauce finit de napper et les arÎmes se fondent. Comme beaucoup de plats mijotés mexicains, le pollo al pulque est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez le poulet nappĂ© de sauce, accompagnĂ© de tortillas de maĂŻs chaudes et, traditionnellement, de hoja santa ciselĂ©e et de nopales. Ă Hidalgo, on l'accompagne volontiers d'un verre de pulque, l'ingrĂ©dient et la boisson ne faisant qu'un dans la culture pulquera de l'Ătat.
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