Atlas Culinaire · Saint-Marin · Europe
Pollo alla sammarinese con olive e capperi
Le secondo piatto de la massaia sammarinese par excellence : morceaux de poulet fermier dorés, braisés au Biancale RSM avec olives noires du Montefeltro, câpres, rosmarino et pomodori pelati. Proche de la cacciatora mais plus sobre — la version du Titano préfère les herbes aux sauces épaisses.
La controverse du pollo alla sammarinese tient à sa relation ambiguë avec la cacciatora classique. Dans la tradition toscane et laziale, le pollo alla cacciatora est généreux en pomodoro (400-500g pour 1kg de poulet), avec cipolla et peperone. La version marchigiana (plus proche de San Marino) utilise moins de tomate et plus d'herbes aromatiques du terroir (rosmarino, salvia). La version sammarinese s'aligne sur la tradition marchigiane, avec l'ajout identitaire des câpres (Capperi di Pantelleria) et du Biancale RSM comme liquide de braisage. Sur le Titano, l'autre débat porte sur les olives : olive nere (Gaeta, Taggiasche ou olives noires du Montefeltro) vs olive verdi (plus acides, moins utilisées dans cette recette). La version de référence de guaitarsm.it mentionne les olive nere disossate comme ingrédient signature. Ricette al Volo documente que les câpres doivent être rincés sous l'eau froide 2-3 fois avant usage (l'excès de sel couvre les arômes du poulet) — omission courante dans les versions domestiques.
Biancale di San Marino RSM frais (11-12°C) — le même vin utilisé pour le braisage. Trebbiano di Romagna ou Verdicchio dei Castelli di Jesi en alternative.
9/10 à Saint-Marin — préparé dans presque toutes les familles sammarinaises le dimanche, variation de la cacciatora locale. Présent sur tous les menus trattoria du centre historique. Considéré comme le plat de poulet de référence du Titano par guaitarsm.it.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesDorer les morceaux sur toutes les faces, 4-5 min par côté
Dorure du poulet — Dorer les morceaux sur toutes les faces, 4-5 min par côté — Dans une grande poêle (ou sauteuse) à fond épais, chauffer l'huile EVO à feu vif. Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les disposer peau vers le bas (éviter de surcharger — si nécessaire, procéder en 2 fois). Dorer 4-5 min sans toucher jusqu'à croûte acajou, retourner, dorer le second côté 3-4 min. Réserver les morceaux dorés sur une assiette. Le gras rendu dans la poêle est précieux — pas de dégraissage (il porte tous les sucs de Maillard). La dorure correcte du poulet est l'étape qui définit la qualité du plat : une peau non dorée ne développe pas les composés aromatiques (acides aminés + sucres réducteurs = réaction de Maillard) qui fondent dans la sauce. Un poulet pâle donne une sauce pâle. La cible : peau acajou-dorée, croûte visible, gras rendu dans la poêle, sucs bruns au fond. Ne jamais mettre le couvercle pendant la dorure — la vapeur empêche le croustillant et la coloration.
Le pourquoiLa peau du poulet contient beaucoup d'eau (>70%). Séchage préalable = surface à >140°C dès le contact avec l'huile chaude → réaction de Maillard immédiate. Peau mouillée = eau qui bout à 100°C → la peau pâlit et cuit à la vapeur.
Aglio + rosmarino + salvia, déglacer au Biancale
Soffritto et déglaçage — Aglio + rosmarino + salvia, déglacer au Biancale — Dans la même poêle (avec les sucs), ajouter un peu d'huile si nécessaire. Faire revenir l'ail (haché + entier en chemise) 1-2 min à feu moyen jusqu'à légère coloration. Ajouter rosmarino et salvia. Déglacer avec le Biancale RSM en grattant les sucs du fond — le vin doit siffler fort et dégager une vapeur aromatique intense. Ajouter les pomodori pelati écrasés à la main. Remettre les morceaux de poulet (peau vers le haut pour la garder croustillante). Couvrir et cuire à feu doux 25 min. Le couvercle partiel (légèrement décalé) pendant les 25 min de braisage est recommandé : laisse s'évaporer l'excès d'eau pour concentrer la sauce, tout en gardant le poulet moelleux.
Le pourquoiLes sucs du fond de poêle (composés de Maillard) sont solubles dans l'alcool et l'eau du vin. Le déglaçage les remet en solution dans la sauce — c'est de là que vient la profondeur aromatique du plat, pas du pomodoro seul.
Olives + câpres les 10 dernières minutes
Olives, câpres et finition — Olives + câpres les 10 dernières minutes — Retirer le couvercle. Ajouter les olive nere et les câpres rincés. Mélanger délicatement pour enrober sans casser les morceaux de poulet. Cuire à découvert 10 min à feu moyen pour que la sauce réduit légèrement et que les arômes des olives et câpres s'intègrent. Rectifier sel (avec prudence — les câpres rincés peuvent encore être salés). Retirer les branches de rosmarino entières et la gousse d'ail en chemise avant de servir. 10 min d'olive et câpres dans la sauce suffisent pour en extraire les arômes (polyphénols, acide oléique) sans que les huiles des olives ne rancissent dans la sauce chaude (>15 min à feu fort = olive qui amérissent). Servir avec polenta, fagioli all'uccelletto (SM013) ou pain rustique du Titano.
Le pourquoiLes polyphénols des olives (oleocanthal, oleuropéine) se libèrent dans les 10 premières minutes de cuisson et imprègnent la sauce. Au-delà, ils se dégradent partiellement en composés amers. 10 min est la fenêtre optimale.
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Sources
- ★★★★☆Cookist — Pollo alla civitonica, variante traditionelle Italia centrale, olive e rosmarino
- ★★★★☆Ficacci Olive — Recette pollo con olive e capperi, variante avec olive verdi e limone
- ★★★★★Laura Rangoni — La cucina della Romagna in 250 ricette tradizionali (Newton Compton Editori)
- ★★★★★Pellegrino Artusi — La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), recette #20 Minestra di Passatelli
- ★★★☆☆Sedano Allegro — Bocconcini di pollo con olive e capperi, proportions et technique
- ★★★★☆Guaita RSM — Guide gastronomique et produits typiques San Marino
- ★★★☆☆GialloZafferano Blog — Pollo alla cacciatora con olive e capperi, variante traditionnelle italienne
- ★★★★☆Ricette al Volo — Pollo con capperi e olive, technique de dorure et temps d'ajout des câpres
- ★★★★★Casa Sartini — Chef Luigi Sartini, gastroteca San Marino (ex-Righi ⭐ Michelin)
- ★★★★★Sanmarinosite.com — Food & Wine officiel République
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