Pollo de San Marcos

Mettez les morceaux de poulet dans une marmite, couvrez d'eau froide salée, ajoutez la moitié d'oignon et les 2 gousses d'ail. Portez à frémissement et laissez cuire 25–30 min jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Retirez le poulet et réservez ; filtrez et gardez le bouillon, qui servira à détendre la sauce.

Broyez d'abord le clou de girofle au mortier. Mixez les tomates crues avec la demi-oignon, le vinaigre, le girofle broyé, la cannelle, l'origan, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une sauce lisse. Goûtez : l'acidité du vinaigre doit être présente mais équilibrée par la douceur de la tomate et de la cannelle.

Plongez les morceaux de poulet pochés dans l'escabèche tiède et laissez s'imprégner au moins 20 min (idéalement 1 h au frais). C'est ce bain au vinaigre et aux épices qui définit le plat et le rapproche d'un escabèche plutôt que d'un simple poulet en sauce.

Faites cuire les tranches de pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières, environ 10 min. Égouttez soigneusement et laissez sécher quelques minutes pour qu'elles dorent ensuite sans coller.

Dans une poêle, faites revenir le chorizo à feu doux dans sa propre graisse jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et croustillant sur les bords. Réservez-le sur du papier absorbant. Conservez un peu de graisse rendue, parfumée, pour la suite.

Dans le saindoux (ou la graisse de chorizo), faites dorer le poulet mariné pour caraméliser légèrement la sauce sur la peau. Dans la même graisse, faites sauter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Poêlez aussi rapidement les cébettes.

Disposez un lit de laitue romaine ciselée. Posez le poulet par-dessus, entourez de pommes de terre dorées, de chorizo et de cébettes. Nappez d'un peu d'escabèche réservée. Servez avec les piments en escabèche à part.

Servez immédiatement, accompagné de tortillas de maïs chaudes et des chiles en vinagre. Au merendero San Marcos, on l'apporte en grande assiette familiale partagée. Un trait de jus de citron vert au moment de manger réveille l'acidité.