Pollo Encebollado

Coupe le poulet en six à huit morceaux et retire les abats internes — foie, poumons — qui troubleraient le goût du guisado. Mélange la moutarde, la salsa inglesa, l'ail écrasé, le poivre et le sel en une pâte, puis enrobe-en chaque morceau de poulet à la main pour qu'ils s'imprègnent partout. On marine ainsi parce que la moutarde et la salsa inglesa forment la base de la « salsa negra incomparable » que revendiquent les cuisinières salvadoriennes : sans elles, l'encebollado n'aurait que le goût de l'oignon. Tu sauras que c'est bon quand chaque morceau luit d'une pellicule brun foncé et que l'odeur piquante de la moutarde monte. Laisse reposer un quart d'heure si tu as le temps, le poulet n'en sera que plus parfumé. Si tu n'as pas de salsa inglesa, ne la remplace pas par de la sauce soja seule : c'est l'acidité fruitée de la Worcestershire qui fait le goût guanaco.

Fais fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte large et dépose les morceaux de poulet sans les entasser, en les retournant pour les colorer sur toutes les faces. On dore d'abord le poulet, et jamais l'oignon en premier, parce que cette croûte fixe la couleur et concentre le goût de la marinade avant le mijotage — c'est l'étape qui distingue un encebollado réussi d'un poulet bouilli fade. Tu sauras que c'est prêt quand la peau a pris une belle teinte dorée à brune et que le beurre a viré noisette au fond. Ne le cuis pas à cœur ici, juste le saisir : il finira de cuire sous les oignons. Si le beurre brûle trop vite, baisse le feu et ajoute une noisette de beurre frais. Réserve les morceaux dorés et garde tout le jus de cuisson dans la cocotte, il porte le goût.

Dans le beurre noisette de la cocotte, replace le poulet doré puis couvre-le entièrement d'une montagne d'oignons émincés finement, en dôme par-dessus. Couvre et laisse suer à feu doux sans remuer les cinq premières minutes : c'est le geste clé. On couche les oignons par-dessus plutôt que de les jeter crus dans la graisse chaude parce qu'ainsi ils rendent leur eau, s'effondrent doucement et confisent dans le beurre, au lieu de brûler et tourner amers. Tu sauras qu'ils sont bons quand ils se sont affaissés de moitié, sont devenus translucides et dorés, et embaument la cuisine d'une odeur sucrée. C'est tout l'inverse d'un oignon brûlé et acre. Si le fond attache, déglace d'un trait de vin blanc — version riche — ou d'un peu d'eau, en grattant les sucs.

Ajoute l'eau (et le vin blanc si tu fais la version riche), le laurier et la chapelure, sale, puis couvre et laisse mijoter à feu doux une bonne quarantaine de minutes, en remuant de temps à autre. On lie la sauce à la chapelure et on mijote longuement pour que le poulet devienne fondant et que les oignons se dissolvent en une sauce ambrée et nappante. Tu sauras que c'est prêt quand la chair se détache de l'os, que la sauce a épaissi et pris une belle couleur dorée à brune, et que les oignons ont presque disparu en confit. Surveille le feu : trop fort, la chapelure attache et brûle au fond. Si la sauce reste trop liquide, découvre les dix dernières minutes pour la concentrer ; si elle est trop sèche, rallonge d'un filet d'eau chaude.

Sers le pollo encebollado bien chaud, nappé de sa sauce ambrée et de son confit d'oignons, sur un lit de riz blanc nature qui boira la sauce. On l'accompagne d'une ensalada de lechuga, tomate, berro et concombre, dont la fraîcheur croquante équilibre le fondant gras du plat. C'est le déjeuner familial salvadorien par excellence, le plat de comida casera du dimanche, simple et généreux. Tu sauras qu'il est à point quand chaque morceau de riz se teinte de la sauce et que l'oignon fond en bouche. Sers-le en plat unique, avec des tortillas chaudes pour saucer. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand la sauce a tout pénétré.