Polvo guisado à moda dos Açores

Rincez le poulpe, retirez le bec et les viscères si nécessaire, et coupez-le en gros tronçons de tentacules et de tête. Ne le salez pas : il rendra son eau salée en cuisant. Un poulpe congelé au préalable sera plus tendre, ses fibres ayant déjà été brisées par le gel. Les gros morceaux garderont du mordant après la réduction.

Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et le saindoux à feu doux jusqu'à ce que le gras fonde, puis ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché. Laissez suer sans colorer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et sucré. Cette base fondue est le lit sur lequel le poulpe va mijoter dans ses propres sucs.

Ajoutez la pâte de piment, le concentré de tomate et le paprika, remuez une minute pour réveiller les épices dans le gras chaud. Vous cherchez une base rouge et parfumée, sans que rien n'attache. C'est ici que le plat prend sa couleur et son caractère açoréen. Ajoutez le laurier.

Ajoutez le poulpe, mélangez pour l'enrober, couvrez et laissez mijoter à feu doux : il libère progressivement son eau et cuit dans ses propres sucs, sans une goutte d'eau ajoutée. Remuez de temps en temps. Comptez quarante-cinq minutes à une heure selon la taille. Le liquide doit rester présent mais se concentrer.

Quand le poulpe est presque tendre, versez le vinho de cheiro et laissez reprendre le frémissement quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que l'acidité se fonde. Ajouté tard, le vin parfume sans aigrir. Ajoutez alors les pommes de terre en cubes pour qu'elles cuisent dans la sauce colorée.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et aient épaissi la sauce en libérant leur amidon. Rectifiez le sel à ce moment seulement. La cible : un poulpe tendre sous la dent, des pommes de terre imprégnées et une sauce nappante d'un rouge profond. Parsemez de persil ciselé hors du feu.

Servez chaud, saupoudré de persil, avec du bon pain açoréen pour saucer. Le polvo guisado se suffit à lui-même mais s'accompagne parfois de riz blanc. C'est un plat de mer convivial, généreux, où la sauce compte autant que le poulpe.