Pomana porcului

Préparation — Dégorger les abats et parer les morceaux — Passez rognons et cœur sous l'eau froide, fendez les rognons en deux, retirez le gras central et les canaux blanchâtres, puis laissez-les tremper vingt à trente minutes dans l'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre. Les rognons non dégorgés relâchent une amertume ammoniaquée qui envahit tout le chaudron : l'eau de trempage doit finir claire, sans odeur âcre, la chair ferme et neutre. Coupez tous les morceaux à la même taille, sauf le foie, plus petit.

Le pourquoiUne taille homogène donne une cuisson homogène ; le foie plus petit compense sa cuisson-éclair.

Cuisson — Fondre la couenne et le saindoux — Dans un ceaun ou une cocotte en fonte lourde, faites fondre le saindoux à feu moyen puis ajoutez la couenne coupée en lanières. La couenne libère collagène et graisse qui donnent la texture soyeuse et le fond gras du plat : de petits grésillements réguliers, la couenne devient translucide puis dorée. On veut une graisse claire et odorante, non fumante. Si ça fume et brunit trop vite, retirez du feu trente secondes et baissez.

Le pourquoiLe goût du saindoux est l'ADN de la pomana porcului.

Cuisson — Saisir les morceaux durs — Ajoutez par vagues la poitrine, l'échine, les côtes puis le cœur, jamais tout d'un coup. Surcharger le chaudron fait chuter la température et la viande bout au lieu de dorer : on cherche une croûte caramel-doré, un arôme de rôti. Remuez à la cuillère en bois pour décoller les sucs sans les brûler. Si la viande a rendu de l'eau et blanchi, montez le feu et attendez l'évaporation avant de brasser.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur chaque face construit le goût du ragoût.

Cuisson — Fondre l'oignon en pâte — Poussez la viande sur les bords, ajoutez l'oignon très finement haché au centre, dans la graisse. Fondu longuement, à la façon de Prahova de Radu Anton Roman, il donne du liant et une douceur qui équilibre le gras : il passe de blanc à translucide puis à une pâte dorée, plus aucun morceau croquant. Salez-le légèrement seul pour qu'il sue et fonde plus vite ; s'il colore trop, une cuillère de vin le détend.

Le pourquoiLe sel extrait l'eau de l'oignon et accélère la caramélisation.

Cuisson — Déglacer au vin rouge — Versez le vin rouge d'Urlați, grattez le fond et laissez l'alcool s'évaporer. Le vin déglace les sucs, acidifie et attendrit les fibres : bouffée d'alcool piquante d'abord, qui s'adoucit, la sauce prenant une teinte brun-rubis. On attend qu'il n'y ait plus d'odeur d'alcool cru. Trop acide, prolongez le mijotage cinq minutes, l'acidité se fond.

Le pourquoiUn vin ajouté à froid choque la matière grasse et la fait grumeler.

Cuisson — Mijoter à couvert — Ajoutez laurier, thym, poivre et un peu d'eau si besoin, couvrez et laissez mijoter doucement. Les morceaux durs — côtes, cœur, couenne — ont besoin de ce temps humide pour s'attendrir : petits bouillons paresseux, la viande commence à se détacher de l'os. Goûtez et ajustez le sel seulement ici, une fois les volumes stabilisés. Trop sec, un fond d'eau chaude ; trop liquide, découvrez en fin de cuisson.

Le pourquoiLa cuisson humide couverte attendrit les morceaux gélatineux.

Cuisson — Ajouter foie, rognons et saucisses — Incorporez en dernier le foie, les rognons dégorgés et les saucisses fraîches en rondelles épaisses. Ces pièces cuisent en quelques minutes : ajoutées tôt, elles durcissent (foie) ou éclatent (saucisses). Le foie passe de rouge vif à brun rosé à cœur, tendre. Piquez les saucisses pour qu'elles ne crèvent pas. Foie trop cuit et sec, nappez-le de sauce et servez vite, ne le recuisez pas.

Le pourquoiLe foie surcuit devient caoutchouteux et prend un goût de fer.

Finition — L'ail cru, hors du feu, et le repos — Retirez du feu et incorporez l'ail écrasé cru mêlé d'un peu de sel et d'une louche de jus tiède, couvrez et laissez reposer cinq à dix minutes. L'ail cru ajouté à froid garde son piquant vif et son parfum, la signature « qui donne la force » de Radu Anton Roman ; cuit, il perdrait tout. Une bouffée d'ail puissante monte à l'ouverture du couvercle. Trop agressif, quelques minutes de repos supplémentaires l'arrondissent.

Le pourquoiLe fromage salé et l'acidité des cornichons coupent le gras.