Pongal(பொங்கல்)

Dans une casserole épaisse ou un kadai (wok indien), faire chauffer le moong dal à sec (sans huile) sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule plate. Le dal doit passer du jaune pâle à un beige doré et dégager une odeur distincte de noisette grillée. Dès que 2-3 grains commencent à prendre une couleur légèrement brunâtre, retirer immédiatement du feu. Verser aussitôt dans un bol et rincer à l'eau froide — le rinçage stoppe la cuisson et élimine l'excès d'amidon poussiéreux.

Rincer le riz Ponni ou Sona Masuri à l'eau froide courante dans une passoire fine, en frottant doucement les grains entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit parfaitement claire (3 à 4 rinçages). Ce rinçage élimine l'excès d'amidon superficiel qui rendrait le pongal trop collant — contrairement au risotto ou aux sushis, on ne veut pas d'amidon en excès en surface. Égoutter sans faire tremper (le pongal utilise un riz non trempé pour une cuisson plus lente et homogène).

Dans la même casserole, combiner le riz rincé et le moong dal rôti et rincé. Ajouter 900 ml d'eau froide (+ 100 ml lait de coco si version singapourienne). Porter à ébullition forte sur feu vif en remuant. Dès l'ébullition, réduire le feu à moyen-doux. Couvrir partiellement (laisser une fente de 2 cm pour éviter le débordement) et cuire 25 à 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Le mélange doit progressivement devenir très mou et fondant — les grains de riz et de dal doivent se désintégrer partiellement et fusionner. Ajouter le sel en milieu de cuisson. Le pongal est prêt quand il coule lentement de la cuillère et que sa consistance ressemble à une bouillie épaisse mais crémeuse.

Dans un petit kadai ou une poêle à fond épais, faire chauffer 3 c.à.s. (45 ml) de ghee sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit liquide et légèrement fumant. Ajouter d'abord les noix de cajou entières — frire 2 minutes jusqu'à dorure homogène et réserver. Sans baisser le feu, ajouter dans le ghee chaud les graines de cumin — elles doivent siffler immédiatement et gonfler en 15 secondes. Ajouter ensuite le poivre noir concassé grossièrement au mortier, le gingembre râpé et les feuilles de curry — attention aux projections. Enfin, ajouter l'asafoetida (hing) en poudre et retirer du feu immédiatement (5 secondes suffisent). Ce tempérage parfumé constitue l'âme du Ven Pongal.

Verser immédiatement l'intégralité du tempérage (ghee + épices) dans la casserole de pongal cuit. Mélanger vigoureusement pendant 1 à 2 minutes pour que le ghee et les épices pénètrent uniformément chaque grain. Si le pongal a trop épaissi pendant la cuisson, ajouter de l'eau chaude par 50 ml successifs en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée : fluide mais pas liquide, comme un risotto all'onda. Goûter et ajuster le sel. Le pongal doit être servi très chaud — il épaissit rapidement en refroidissant.

Verser une cuillerée de pongal sur une assiette froide : il doit s'étaler lentement sur 8–10 cm avant de s'immobiliser. Si trop épais (il s'arrête immédiatement), ajouter 50 ml d'eau chaude et mélanger. Si trop liquide (s'étale en nappe fine), cuire encore 3 à 5 minutes à feu doux sans couvercle en remuant. Goûter : le Ven Pongal doit avoir une chaleur poivrée persistante en fin de bouche, une onctuosité marquée due au ghee et une légère amertume herbacée des feuilles de curry. Rectifier le sel si nécessaire.

Découper des feuilles de bananier fraîches en rectangles de 30×25 cm (disponibles à Tekka Market pour 0,50 SGD la feuille). Passer rapidement chaque feuille au-dessus d'une flamme 2–3 secondes pour l'assouplir et révéler son arôme végétal. Disposer le pongal en dome généreux au centre de la feuille. Garnir des noix de cajou dorées au ghee. Servir immédiatement, très chaud. À Tekka Centre et lors du festival Tamil Pongal en janvier (Little India, Serangoon Road), le pongal est servi avec un chutney de coco (thengai chutney) et/ou un sambar (soupe de légumes aux lentilles) pour un repas complet du petit-déjeuner.

Pour le Sakkarai Pongal (servi le jour de Mattu Pongal), cuire riz + dal de la même façon. En parallèle, faire fondre 200 g de jaggery (sucre de canne non raffiné, vellam en tamoul) dans 150 ml d'eau à feu doux pour obtenir un sirop brun épais. Filtrer ce sirop pour éliminer les impuretés. En fin de cuisson du riz-dal, ajouter 200 ml de lait entier et le sirop de jaggery filtré. Mélanger et cuire encore 5 minutes. Préparer un tempérage spécial : ghee + cardamome verte (5 gousses écrasées) + noix de cajou + raisins secs + une pincée de safran dissous dans 1 c.à.s. de lait chaud. Verser sur le Sakkarai Pongal.