Pork Souse Kittitien

Raser les poils restants des pieds de porc (brûler à la flamme ou raser au couteau). Rincer abondamment au jus de citron vert et à l'eau froide, frotter vigoureusement — les pieds de porc accumulent des résidus dans leurs plis. Couper en morceaux si nécessaire avec un couteau lourd ou demander au boucher de les fendre en deux. La raison : les pieds de porc non nettoyés ont un goût fort peu plaisant — le nettoyage au citron vert est indispensable. On cherche des morceaux propres, blancs-rosés, sans résidus, avec une odeur neutre après lavage.

Mettre les pieds de porc dans une grande marmite, couvrir largement d'eau froide. Ajouter le sel, le thym et l'ail. Porter à ébullition, écumer abondamment les premières 10 minutes (la mousse grisâtre = impuretés protéiques). Réduire à frémissement et cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre — elle doit se séparer facilement de l'os à la fourchette. La raison : la cuisson longue développe la gélatine des pieds et rend la chair fondante, qualité recherchée dans le souse. On cherche une viande qui se détache de l'os sous légère pression, dans un bouillon gélatineux clair.

Égoutter les pieds de porc et laisser refroidir à température ambiante 20-30 minutes. Séparer la viande des gros os si désiré (laisser la peau et les parties gélatineuses). Ne pas réfrigérer encore — la marinade doit pénétrer dans la viande tiède, pas froide (la marinade pénètre mieux à 25-30°C qu'à 5°C). La raison : la viande tiède a les pores « ouverts » et absorbe mieux le jus de lime et les aromates. On cherche des morceaux gélatineux et fondants, encore tièdes, pas chauds.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron vert frais, le vinaigre blanc (si utilisé), le scotch bonnet haché très fin (GANTS), les rondelles d'oignon, le concombre, le persil, sel et poivre. Ajouter les morceaux de pieds de porc tièdes et remuer pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer minimum 2 heures — idéalement 4-6 heures ou toute la nuit. La raison : la marinade acide du lime « ceviche » légèrement la surface de la viande (dénature les protéines superficielles) en donnant une note fraîche et acidulée qui contraste avec la richesse gélatineuse du porc. On cherche des morceaux brillants, imprégnés d'acide et parfumés d'oignon et scotch bonnet.

Sortir le souse du réfrigérateur 15 minutes avant de servir (le très froid atténue les saveurs). Disposer sur un plat ou dans des bols individuels avec la marinade comme sauce. Servir accompagné de johnny cakes (KN023), de bakes frits (KN028) ou de pain blanc. À Basseterre, le souse se mange traditionnellement le samedi matin au marché central — c'est un petit-déjeuner de récupération après la veillée du vendredi soir (« cure de lendemain de fête » caribéenne).