Poron kuivaliha

Préparation — Parer et choisir les muscles — Choisissez des muscles entiers de renne (filet, tende, épaule, dos), parez le gras superficiel et les aponévroses. La viande doit être très fraîche et froide. Un muscle bien paré sèche régulièrement ; les nerfs et le gras rance gêneraient le séchage. Gardez des pièces d'épaisseur régulière.

Le pourquoiLe renne des pâturages libres a une chair maigre à grain fin, idéale pour le séchage (faible taux de gras, moins de rancissement).

Salaison — Saler et maturer — Frottez généreusement de sel (60-80 g/kg), poivre et genièvre concassés. Empilez au froid (sous 4 °C) et laissez maturer plusieurs jours, en retournant. Le sel tire l'eau et pénètre la chair : c'est LE geste de sécurité. Sous-saler, c'est risquer l'altération. Pesez le sel, au jugé on sous-sale toujours.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau et inhibe les bactéries d'altération, condition sine qua non d'une viande crue séchée sûre.

Préparation — Rincer et sécher en surface — Rincez brièvement l'excès de sel, épongez et laissez la surface sécher au froid pour former une pellicule collante. C'est sur cette surface sèche que la croûte se formera (et la fumée adhérera si vous fumez). Une surface humide sécherait mal et pourrait moisir. Un ventilateur doux au froid accélère la pellicule.

Le pourquoiLa pellicule de surface séchée protège la chair et fixe les arômes (de fumée le cas échéant).

Séchage — Sécher à l'air au vent de fin d'hiver — Suspendez les pièces dehors, à l'abri du soleil direct et des oiseaux, de février à avril, pendant 3 à 6 semaines. L'alternance gel nocturne (jusqu'à −30 °C) et léger dégel diurne (+7 °C) déshydrate et attendrit la viande. Ce procédé ne réussit que dans le Nord, où l'amplitude thermique est suffisante.

Le pourquoiLes cycles gel-dégel forment des microcristaux qui rompent les fibres et attendrissent, pendant que l'air sec déshydrate (lyophilisation partielle naturelle).

Séchage — Variante fumée (palvi au savusauna) — Alternative fumée : plutôt que de sécher au vent, fumez à froid (sous 30 °C, la viande ne cuit pas) au bois d'aulne, de bouleau ou de genévrier, à combustion lente, sur environ une semaine ; ou en palvaus traditionnel au savusauna (60-100 °C). La fumée conserve et parfume. Genévrier en fin de fumage pour la note résineuse lapone.

Le pourquoiLes phénols et aldéhydes de la fumée sont antimicrobiens et antioxydants, prolongeant la conservation tout en aromatisant.

Maturation — Affiner jusqu'à la texture voulue — Laissez la viande finir de perdre son eau jusqu'à une texture ferme et tranchable, à grain fin et dense, très riche en protéines. Plus on sèche, plus c'est dur et concentré. Pour un en-cas de course on sèche à fond ; pour trancher fin on garde un peu de souplesse. Une perte de 35 à 45 % du poids initial est un bon repère.

Le pourquoiLa perte d'eau concentre protéines et saveurs et abaisse encore l'activité de l'eau, stabilisant le produit.

Service — Trancher fin et servir — Tranchez très finement à contre-fil, au couteau bien aiguisé. Le renne séché est intense et salé, il se déguste en voile. Servez sur pain de seigle beurré avec du fromage de Laponie et de la confiture de mûre arctique, ou émietté dans une soupe de renne où il se réhydrate et parfume le bouillon.

Le pourquoiTrancher fin à contre-fil raccourcit les fibres et rend la mâche tendre malgré la densité ; le gras du beurre et l'acidité de la lakka équilibrent le salé-fumé.