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Atlas Culinaire · Finlande · Laponie
Le saute de renne lapon a la creme et confiture d'airelles
Au-dela du cercle polaire, dans les vastes etendues de toundra et de forets de bouleaux rabougris que les Sami et les colons finlandais appellent Laponie, il existe un plat qui resume a lui seul la vie du Grand Nord : le poronkäristys. Ce saute de renne, dont le nom signifie approximativement « renne en lamelles frites », est le plat officiel de la Laponie finlandaise et l'un des plats les plus anciens de la cuisine arctique.
La premiere question qui divise est la biere : bouillon pur (version classique sobre) ou biere finlandaise (version rustique des cabanes de chasse) ? Les guides gastronomiques modernes recommandent la biere pour sa maltossé ; les familles traditionnelles de Laponie ne l'ont jamais utilisee.
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Si vous avez un bloc de renne partiellement congele, trancher a la MANDOLINE en lamelles tres fines (1-2 mm) PENDANT QU'IL EST ENCORE SEMI-CONGELE. Si decongelé, utiliser un couteau tres aiguise et couper contre le grain de la viande. Decongeler completement au frais avant cuisson.
Le pourquoiTrancher le renne semi-congele a la mandoline est la technique professionnelle : la firmite du froid permet des coupes quasi-transparentes uniformes. La viande de renne, maigre et dense, est difficile a trancher finement une fois completement decongelee — les lamelles se desagreagent. Ces lamelles ultra-fines assurent une cuisson rapide et une tendrete maximale. [Technique de preparation de la viande de renne, Lapland Culinary Heritage, Sami food traditions]
Dans une grande poêle, fais revenir le lard en lardons 3 min à feu moyen jusqu'à doré. Réserve.
Faire fondre 40 g de beurre dans la poele (avec ou sans graisse de lard selon votre choix). Quand le beurre mousse et commence a dorer, ajouter les tranches de renne en PETITES QUANTITES (ne pas surcharger). Saisir 1 a 2 minutes par fournee jusqu'a coloration rapide. Reserver chaque fournee.
Le pourquoiSaisir en petites quantites est fondamental : si vous ajoutez trop de viande en meme temps, la temperature de la poele s'effondre, la viande ne saisit pas mais bout dans son eau, et perd sa saveur. En petites quantites, chaque lamelle saisit instantanement et developpe une belle couleur de Maillard. [Technique de saute, Auguste Escoffier et tradition lapone ; Peter Nilsson chef suedois sur la cuisson du gibier]
Ajoute le reste du beurre dans la poêle. Ajoute l'oignon émincé, cuis 5 min à feu moyen jusqu'à transparence.
Remets le renne (et le lard) dans la poêle. Verse le bouillon de bœuf et la bière. Ajoute les baies de genièvre concassées et le laurier. Mélange.
Couvrir et mijoter a FEU TRES DOUX 75 a 90 minutes. La viande devient progressivement tendre et fondante, les lamelles commencent a s'effilocher sous la fourchette, la sauce epaissit legerement. Saler et poivrer en fin de cuisson seulement.
Le pourquoiLa viande de renne est maigre et ses fibres musculaires sont denses (animal de grande marche). Une cuisson courte la laisserait ferme et coriace. La cuisson longue a tres basse temperature (frémissement a peine visible) permet au collagene des tissus conjonctifs de se gelatiniser et de lubrifier les fibres, rendant la viande fondante. [Techniques de braisage nordique, Cuisine lapone de Sirkka Turku, traditions de chasse Sami]
Cuis 800 g de pommes de terre épluchées 20 min dans eau salée. Égoutte, écrase, ajoute beurre et lait chaud jusqu'à crémeux. Sale.
Goûte. La viande doit être tendre, la sauce profonde. Ajuste sel et poivre.
Dans chaque assiette — une généreuse cuillère de purée crémeuse. À côté, des tranches de renne avec un peu de sauce. Au centre du renne, verse 1 c.à.s. de CRÈME LIQUIDE en étoile. Garnis d'une c.à.s. de confiture d'airelles et de pickles si tu en mets. Sers brûlant.
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