Porrusalda

Si vous utilisez du bacalao salé séché, commencez cette étape 12 à 36 heures avant. Placez les morceaux dans un grand récipient d'eau froide au réfrigérateur et changez l'eau trois fois (toutes les 8 à 12 heures environ). L'eau doit devenir presque claire au dernier changement. Pour vérifier le dessalage, effeuiller un petit morceau et goûter : il doit rester légèrement salé mais pas agressif. Ne faites jamais tremper à température ambiante : le réfrigérateur est indispensable pour éviter tout développement bactérien.

Fendez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et lavez-les sous l'eau courante entre chaque feuille pour éliminer la terre. Coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm — jamais plus fins. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses de 2 cm. Hachez l'oignon finement. Pour les pommes de terre : pelez-les, posez la lame du couteau sur la chair et imprimez un mouvement de levier pour les «casser» plutôt que de les trancher net — cette technique, dite cascarlas en euskera, brise les cellules d'amidon en surface et épaissit naturellement le bouillon.

Dans une cocotte à fond épais, versez l'huile d'olive et faites chauffer à feu doux-moyen. Ajoutez l'oignon haché, une pincée de sel et les gousses d'ail (entières ou écrasées selon votre goût). Faites suer à feu doux pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et fondant, sans aucune coloration. La règle vasque est formelle : le poireau et l'oignon ne doivent jamais brunir dans la porrusalda, au risque d'apporter une amertume qui masquerait la douceur naturelle du plat.

Ajoutez les tronçons de poireau et les rondelles de carotte dans la cocotte. Mélangez et faites revenir à feu doux pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Les poireaux vont légèrement fondre et commencer à libérer leur eau de végétation — c'est ce jus qui sera la base aromatique du bouillon. Ne cherchez pas à les faire dorer. Cette étape de pochage à l'étouffée est ce qui distingue une porrusalda d'une simple soupe bouillie.

Incorporez les morceaux de pomme de terre cassés et mélangez-les aux légumes pendant une minute pour qu'ils s'imprègnent de l'huile aromatisée. Versez l'eau ou le bouillon (1,5 litre) — il doit couvrir les légumes d'environ 3 centimètres. Portez à ébullition à feu vif en surveillant, puis baissez immédiatement à feu doux-moyen. L'ébullition doit être douce et régulière, jamais violente : un gros bouillonnement déferait les légumes trop vite et donnerait un bouillon trouble.

25 à 30 minutes à couvert — Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres et commencer à se défaire légèrement sur les bords — c'est le signe que l'amidon travaille dans le bouillon. À mi-cuisson, prélevez 2 ou 3 morceaux de pomme de terre et écrasez-les grossièrement contre les parois de la cocotte avec le dos d'une cuillère : cette technique naturelle épaissit le bouillon sans qu'on ait à ajouter de fécule ou à mixer.

Coupez (ou effeuillez) la morue dessalée en morceaux de 3 à 4 centimètres. Baissez le feu au minimum. Plongez délicatement les morceaux dans la soupe chaude et couvrez. Laissez cuire à peine 2 à 3 minutes — la morue doit rester nacrée et se tenir en beaux feuillets. Si vous utilisez du bacalao frais (cabillaud), les 3 minutes suffisent également. Goûtez et rectifiez le sel APRÈS avoir ajouté le poisson : le dessalage laisse toujours un peu de sel résiduel qui se répartit dans le bouillon.

Retirez les gousses d'ail entières si vous les avez laissées dans le plat. Vérifiez la consistance : la porrusalda doit être une soupe nappante, pas une crème lisse ni un potage clair — quelques morceaux doivent subsister entiers dans un bouillon légèrement épaissi par l'amidon. Ciselez le persil frais et parsemez sur le plat au dernier moment. Servez dans des assiettes creuses chaudes, avec un filet d'huile d'olive vierge extra versé en spirale. Une tranche de pain de campagne grillé frotté à l'ail complète le service.