Atlas Culinaire · Mayotte · Afrique
Poulet à la vanille de Mayotte(kuku wa vanila)
La vanille de Mayotte — plus musquée et moins sucrée que la Bourbon — marie la sève du massalé dzindzano dans un poulet mijoté au coco qui embaume toute la maison
La vanille de Mayotte (Vanilla planifolia cultivée localement) présente des profils aromatiques distincts de la vanille de Bourbon réunionnaise ou de la vanille de Madagascar : selon les analyses publiées par le CIRAD et relayées par l'Office de Tourisme de Mayotte, la vanille locale contient davantage de composés musqués-floraux (comme la vanilline-éthyl et certains aldéhydes) et moins de vanilline pure que la vanille Bourbon — d'où ce goût moins « sucré-confiture » et plus « floral-animal ». Daourina Romouli dans Mayotte Gourmande (Orphie 2008) est la première à documenter cette association vanille + massalé au dzindzano dans un plat salé — une combinaison qui étonne les visiteurs (la vanille dans la cuisine salée reste non-intuitive pour les Européens) mais qui est parfaitement logique dans la cuisine mahoraise où la vanille est avant tout un aromate local, pas une épice à dessert. Kazi Firdaus dans Les Meilleures Recettes Mayotte (Orphie 2019) recommande d'ouvrir la gousse et de gratter les graines dans la sauce en finition, jamais en début de cuisson — la vanilline est volatile et disparaît presque entièrement si cuite trop longtemps.
Riz blanc ou riz parfumé. Bananes plantains dorées au beurre en accompagnement. Eau de coco. Sans alcool. La légère sucrosité naturelle de la vanille s'accorde aussi avec du jus de fruit de la passion dilué.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPiler le massalé léger et mariner
Préparation — Piler le massalé léger et mariner — Piler en pâte le dzindzano, l'ail, le gingembre et une pincée de sel. La pâte est volontairement moins chargée en épices qu'un massalé de base — la vanille doit pouvoir s'exprimer sans être écrasée par les épices. Frotter les morceaux de poulet avec cette pâte et mariner 20 minutes. L'équilibre de ce plat repose sur la retenue dans le massalé autant que sur la qualité de la vanille.
Faire revenir le poulet à feu vif
Dorure — Faire revenir le poulet à feu vif — Chauffer l'huile à feu vif. Faire revenir les morceaux de poulet marinés, peau vers le bas, 4 à 5 minutes sans remuer. La peau doit grésiller et dorer. Retourner et dorer l'autre face 3 minutes. La Maillard sur la peau du poulet crée la base de fond de sauce qui supportera la douceur de la vanille — sans cette profondeur, le plat serait plat et sucré.
Oignon, tomate et lait de coco
Sauce — Oignon, tomate et lait de coco — Retirer le poulet. Faire revenir l'oignon émincé 3 minutes. Ajouter la tomate concassée et cuire 3 minutes. Verser le lait de coco et mélanger doucement. Remettre le poulet dans la sauce. Porter à frémissement, baisser le feu et couvrir. Mijoter 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
Gratter la gousse de vanille dans la sauce finie
Finition vanille — Gratter la gousse de vanille dans la sauce finie — Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Gratter les graines avec la lame d'un couteau et les ajouter directement dans la sauce frémissante (pas bouillante). Ajouter aussi la gousse entière pour infuser 5 minutes. Remuer délicatement pour répartir les graines de vanille dans toute la sauce. Retirer la gousse avant de servir. Les graines noires ponctuent la sauce dorée — signe visuel de la vraie vanille.
Servir avec riz et bananes plantains
Service — Servir avec riz et bananes plantains — Napper le riz blanc de sauce à la vanille. Ajouter une banane plantain dorée par assiette si disponible — la plantain cuite apporte une douceur et une texture qui s'accorde parfaitement avec la vanille et le coco. Ce poulet se mange chaud, la sauce étant fluide et parfumée.
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Sources
- ★★★★☆Pilon Pile — portail nutrition Réunion/Mayotte, massalé frais
- ★★★★★Office tourisme officiel - mabawa brochette (200 OK)
- ★★★★☆Média mahorais CHAB — gastronomie, traditions culinaires et pêche coutumière
- ★★★☆☆Corsair - fish + plantain + coconut milk (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Kazi Firdaus, Les meilleures recettes : Mayotte, Orphie 2019
- ★★★☆☆Guide Mayotte (200 OK)
- ★★★☆☆Specialites locales Mayotte (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Daourina Romouli, Mayotte gourmande, Orphie 2008
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