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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le poulet boucané — mariné aux épices créoles, enfumé lentement sur le charbon de bois avec de la canne à sucre. Chair parfumée de fumée sucrée, peau laquée et craquante. Le roi des grillades de plage martiniquaises.
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Dans un bol, mélanger l'ail, la cive, le jus + zeste de citron vert, la poudre à colombo, le piment, le thym et l'huile de rocou. Saler. Inciser profondément les morceaux de poulet (surtout les cuisses) avec un couteau. Frotter les morceaux de marinade dans toutes les incisions. Couvrir et réfrigérer 4h minimum, idéalement 12h.
Allumer le charbon de bois. Pousser les braises sur UN SEUL côté du grill — le poulet cuira sur l'AUTRE côté (chaleur indirecte). Poser les copeaux de bagasse de canne trempés directement sur les braises. Le grill doit produire de la fumée visible et être à 150-170°C côté indirect (thermomètre ou main-test : tenir 5 secondes = température idéale).
Poser les morceaux de poulet côté indirect (loin des braises). Fermer le couvercle. Ouvrir le ventilateur en bas à 50%, fermé en haut pour concentrer la fumée. Cuire 25 minutes. Retourner les morceaux. Ajouter une nouvelle poignée de copeaux de canne sur les braises. Cuire encore 25-30 minutes à couvert. La peau doit être brun-rouge, légèrement carbonisée par endroits.
Vérifier la cuisson : piquer la partie la plus épaisse d'une cuisse — le jus doit sortir clair (pas rosé). Si encore rosé, 10 minutes supplémentaires. Servir les morceaux de poulet boucané directement à la sortie du grill, accompagné de riz blanc, de banane plantain rôtie et de sauce chien froide ou de quartiers de citron vert.
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Sourcer ou se taire
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