Poulet pilipili(kuku wa pilipili)

Sauce — Piler le pilipili en pâte concentrée — Piler au mortier les piments, l'ail, le dzindzano et une pincée de sel en pâte concentrée — les graines peuvent être retirées pour modérer le piment (voir tip). La pâte doit être rouge-orange vif, légèrement huileuse des capsaïcinoïdes libérés par le broyage. Attention : ne pas se frotter les yeux pendant ou après la préparation du pilipili — les huiles essentielles de piment persistent sur les mains même après lavage. Utiliser des gants pour les piments très forts comme le habanero.

Préparation poulet — Faire revenir le poulet pour la peau dorée — Chauffer 2 cuillères d'huile à feu vif dans une grande sauteuse. Faire revenir les morceaux de poulet, peau vers le bas, 4 à 5 minutes sans remuer jusqu'à dorure. Retourner et dorer l'autre face 3 minutes. Retirer et réserver. La peau dorée est le support sur lequel la sauce piment va s'accrocher — une peau non dorée ne la retient pas de la même façon.

Sauce — Cuire la pâte pilipili et les tomates — Dans la même sauteuse avec 2 autres cuillères d'huile, faire revenir l'oignon émincé 3 minutes puis ajouter la pâte de pilipili. Cuire à feu moyen en remuant constamment 3 minutes — la pâte fonce légèrement et libère ses arômes (et les capsaïcinoïdes, qui picotent dans les yeux des cuisinières — c'est normal). Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes. La sauce doit être épaisse, rouge-orange profond et odorante.

Cuisson — Mijoter le poulet dans la sauce pilipili — Remettre les morceaux de poulet dans la sauce, ajouter 100 ml d'eau et couvrir. Mijoter à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. La sauce pilipili pénètre progressivement dans la chair du poulet pendant ce mijotage couvert — c'est différent d'une sauce badigeonnée en surface (grillade). Retirer le couvercle les 5 dernières minutes pour que la sauce réduise et laque le poulet.

Service — Servir sur riz avec banane plantain — Dresser les morceaux de poulet pilipili dans un plat avec la sauce par-dessus. Servir avec du riz blanc nature — indispensable pour absorber le piment et ne pas saturer les papilles. La banane plantain bouillie ou frite est l'accompagnement traditionnel qui neutralise la capsaïcine par ses amidon et sucres naturels.