Atlas Culinaire · Mayotte · Afrique
Poulet pilipili(kuku wa pilipili)
Kuku wa pilipili — poulet mahorais en sauce piment swahilie, brûlante et parfumée, cousine du piri piri mozambicain mais avec le dzindzano frais comme signature locale
Le kuku wa pilipili mahorais appartient à la famille des plats pimentés de la côte swahilie — Comores Infos le rattache à l'influence culinaire de Zanzibar et du Mozambique (le « piri piri » mozambicain, le « kachumbari » kenyan) — mais Daourina Romouli dans Mayotte Gourmande (Orphie 2008) identifie la particularité mahoraise : l'ajout de dzindzano frais dans la sauce piment, qui n'existe pas dans les versions purement swahilies ou mozambicaines, et donne une dimension florale-curcuminée absente des versions purement pimentées de la côte est-africaine. La question du niveau de piment divise aussi : les cuisinières mahoraises de tradition calibrent la sauce à un piment qui chauffe la bouche et transperce sans brûler — selon Kazi Firdaus dans Les Meilleures Recettes Mayotte (Orphie 2019), le pilipili mahorais authentique doit faire « transpirer mais jamais pleurer » — là où les cuisines de restaurants de Mamoudzou destinées aux touristes européens adoucissent systématiquement la sauce au détriment de l'expérience.
Riz blanc nature (nécessaire pour absorber le piment). Tranches de banane plantain bouillie. Jus de fruit tropical ou eau de coco pour calmer le piment. Sans alcool.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPiler le pilipili en pâte concentrée
Sauce — Piler le pilipili en pâte concentrée — Piler au mortier les piments, l'ail, le dzindzano et une pincée de sel en pâte concentrée — les graines peuvent être retirées pour modérer le piment (voir tip). La pâte doit être rouge-orange vif, légèrement huileuse des capsaïcinoïdes libérés par le broyage. Attention : ne pas se frotter les yeux pendant ou après la préparation du pilipili — les huiles essentielles de piment persistent sur les mains même après lavage. Utiliser des gants pour les piments très forts comme le habanero.
Faire revenir le poulet pour la peau dorée
Préparation poulet — Faire revenir le poulet pour la peau dorée — Chauffer 2 cuillères d'huile à feu vif dans une grande sauteuse. Faire revenir les morceaux de poulet, peau vers le bas, 4 à 5 minutes sans remuer jusqu'à dorure. Retourner et dorer l'autre face 3 minutes. Retirer et réserver. La peau dorée est le support sur lequel la sauce piment va s'accrocher — une peau non dorée ne la retient pas de la même façon.
Cuire la pâte pilipili et les tomates
Sauce — Cuire la pâte pilipili et les tomates — Dans la même sauteuse avec 2 autres cuillères d'huile, faire revenir l'oignon émincé 3 minutes puis ajouter la pâte de pilipili. Cuire à feu moyen en remuant constamment 3 minutes — la pâte fonce légèrement et libère ses arômes (et les capsaïcinoïdes, qui picotent dans les yeux des cuisinières — c'est normal). Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes. La sauce doit être épaisse, rouge-orange profond et odorante.
Mijoter le poulet dans la sauce pilipili
Cuisson — Mijoter le poulet dans la sauce pilipili — Remettre les morceaux de poulet dans la sauce, ajouter 100 ml d'eau et couvrir. Mijoter à feu doux 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre. La sauce pilipili pénètre progressivement dans la chair du poulet pendant ce mijotage couvert — c'est différent d'une sauce badigeonnée en surface (grillade). Retirer le couvercle les 5 dernières minutes pour que la sauce réduise et laque le poulet.
Servir sur riz avec banane plantain
Service — Servir sur riz avec banane plantain — Dresser les morceaux de poulet pilipili dans un plat avec la sauce par-dessus. Servir avec du riz blanc nature — indispensable pour absorber le piment et ne pas saturer les papilles. La banane plantain bouillie ou frite est l'accompagnement traditionnel qui neutralise la capsaïcine par ses amidon et sucres naturels.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Pilon Pile — portail nutrition Réunion/Mayotte, massalé frais
- ★★★★☆Comores Infos — technique du poisson farci aux épices dans l'archipel
- ★★★★★Office tourisme officiel - mabawa brochette (200 OK)
- ★★★★☆Média mahorais CHAB — gastronomie, traditions culinaires et pêche coutumière
- ★★★★☆Livre - Kazi Firdaus, Les meilleures recettes : Mayotte, Orphie 2019
- ★★★☆☆Guide Mayotte (200 OK)
- ★★★☆☆Specialites locales Mayotte (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Daourina Romouli, Mayotte gourmande, Orphie 2008
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.