Poulet Roussi

Coupez chaque cuisse en deux à l'articulation et frottez les morceaux à la chair d'un demi-citron vert, puis épongez soigneusement au papier absorbant sans passer sous l'eau. Une volaille sèche est la condition absolue du roussi : la moindre goutte d'eau au contact du caramel provoque des projections brûlantes et refroidit la cocotte. Si vous suivez l'école Prisca Morjon, retirez la peau des morceaux les plus gras. La chair doit être mate, sèche, et sentir le zeste.

Réunissez le poulet, le jus du second citron, l'ail écrasé, la moitié des cives, le bois d'inde, le laurier, le sel et le poivre, et massez à pleines mains. Comptez deux heures au frais au minimum ; Leslie Belliot comme Prisca Morjon conseillent une nuit entière, et la différence se goûte franchement. Les aromates doivent tapisser chaque morceau et la marinade rendre un peu de jus. Retournez une fois à mi-parcours si vous y pensez.

Versez l'huile dans une cocotte à fond épais et laissez-la monter en température à feu moyen, puis jetez la cuillère de cassonade. Le sucre fond, mousse, passe du blond à l'ambré puis au brun acajou en dégageant une odeur de caramel torréfié : c'est le roussi, la couleur mère du plat, et le point de non-retour est proche. Baissez le feu dès la bonne teinte atteinte. Visez un brun profond et brillant, encore fluide. Si le caramel fume noir, jetez-le et recommencez : l'amertume ne se corrige pas.

Déposez les morceaux égouttés dans le caramel — marinade réservée — et laissez-les prendre couleur sur chaque face sans les bouger, en les retournant seulement quand ils se détachent seuls du fond. C'est ce contact direct avec le sucre roussi qui donne la robe bronzée caractéristique du plat. Comptez huit à dix minutes en tout, face après face. Les morceaux doivent être uniformément laqués de brun. Travaillez en deux fois si la cocotte est chargée.

Baissez le feu, ajoutez l'oignon émincé, le reste des cives et le thym, et laissez suer une à deux minutes dans le fond parfumé. Poussez ensuite la volaille sur un côté et faites griller le concentré de tomate une minute au fond de la cocotte si vous suivez l'école Prisca Morjon — il fonce et perd son acidité de conserve. Les cives doivent devenir translucides et embaumer sans jamais roussir à leur tour. Mélangez pour enrober les morceaux.

Versez la marinade réservée et grattez le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajoutez l'eau chaude par petites louches, juste à hauteur de la volaille. Glissez les clous de girofle et les piments végétariens entiers, couvrez et laissez mijoter à feu doux une trentaine de minutes. Le piment végétarien, précise la tradition, « ne pique pas du tout » : il donne l'arôme du bondamanjak sans son feu, ce qui rend le plat mangeable par les enfants. La sauce doit rester courte. Rajoutez un fond d'eau chaude si elle attache.

Retirez le couvercle, ôtez les piments, le laurier et les clous de girofle, et laissez réduire cinq minutes à découvert pour que la sauce brille et nappe. Goûtez : si le caramel a tiré un peu trop loin, une demi-cuillère de sucre rétablit l'équilibre ; si le plat est plat, un trait de citron vert le réveille. Rectifiez sel et poivre en dernier, surtout si vous avez utilisé un cube. La sauce doit être brune, brillante et légèrement sirupeuse.

Parsemez de persil haché et de cives fraîches, puis servez brûlant avec du riz créole, des haricots rouges, des bananes plantain ou du manioc — les accompagnements canoniques du roussi. Prisca Morjon le rappelle : le poulet roussi « est délicieux réchauffé », ce qui en fait le plat idéal à préparer la veille pour un déjeuner de semaine. Nappez généreusement, la sauce est le cœur du plat. Servez sans attendre, l'assiette doit fumer.