Pounded Yam Fufu(Fufu d'igname pilée)

Préparation — Éplucher et parer l'igname — Épluchez l'igname assez épais pour retirer la peau brune et la fine couche fibreuse juste en dessous, qui reste dure à la cuisson. Coupez la chair blanche en tronçons réguliers de 4 à 5 cm pour une cuisson homogène. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide : l'igname s'oxyde et rosit vite à l'air, et l'eau la garde bien blanche, gage d'un fufu immaculé.

Le pourquoiUne épluchure trop fine laisse des filaments qui empêchent la pâte de devenir lisse.

Cuisson — Bouillir jusqu'au fondant — Couvrez les tronçons d'eau non salée et portez à ébullition franche, puis maintenez un frémissement soutenu 25 à 30 minutes. L'igname est prête quand la lame d'un couteau la traverse sans résistance et qu'un morceau s'écrase entre deux doigts. Une cuisson insuffisante est la première cause d'un fufu grumeleux : mieux vaut trop cuit que pas assez.

Le pourquoiL'amidon doit être totalement gélatinisé pour que la pâte devienne élastique au pilage.

Cuisson — Égoutter et réserver l'eau chaude — Égouttez les tronçons dès qu'ils sont fondants, mais conservez une tasse de l'eau de cuisson chaude. C'est elle, et non de l'eau froide, que vous ajouterez pendant le pilage pour assouplir la pâte sans la refroidir. Une pâte qui refroidit durcit et cesse de s'étirer.

Le pourquoiL'eau chaude garde l'amidon souple ; l'eau froide fige la pâte.

Pilage — Piler à deux au mortier — Placez les tronçons chauds dans un grand mortier en bois (woduro) et commencez à frapper au pilon d'un mouvement régulier. Idéalement, une seconde personne retourne et replie la pâte entre chaque coup, en l'humectant d'un filet d'eau chaude : c'est ce geste à deux mains qui donne au pounded yam son fameux fil. Frappez, retournez, humectez, recommencez, jusqu'à obtenir une masse homogène.

Le pourquoiLe pilage aligne les chaînes d'amidon et développe l'élasticité caractéristique.

Pilage — Lisser et vérifier l'élasticité — Continuez jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse, blanche et brillante, sans le moindre grumeau d'igname visible. Testez en pinçant un peu de pâte : elle doit s'étirer souplement avant de casser. Une pâte trop ferme se rattrape en incorporant encore un peu d'eau chaude ; une pâte trop molle se raffermit en la travaillant davantage.

Le pourquoiLe test d'étirement garantit que l'amidon est bien travaillé.

Façonnage — Mouler les boules de fufu — Mouillez-vous les mains à l'eau chaude et prélevez une portion de pâte pour la façonner en boule lisse. Déposez chaque boule au centre d'un bol individuel. Le fufu doit être servi immédiatement, tant qu'il est chaud et souple : il se raffermit en refroidissant.

Le pourquoiLes mains humides empêchent la pâte de coller.

Service — Napper de soupe et servir — Versez généreusement la soupe d'arachide chaude autour de la boule de fufu, sans la recouvrir entièrement. À table, on détache un morceau du bout des doigts de la main droite, on le creuse légèrement, on le trempe dans la soupe et on l'avale sans mâcher. C'est un plat convivial de fête, souvent partagé le dimanche ou lors des grands rassemblements familiaux.

Le pourquoiAvaler sans mâcher est la manière traditionnelle : le fufu est un véhicule pour la soupe.