Pow(petits pains vapeur trinidadiens)

Mélange la farine, la levure instantanée, le sucre, la levure chimique et le sel. Verse le lait tiède — **40 °C maximum**, au-delà la levure meurt — et l'huile, puis pétris huit à dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Elle doit être plus ferme qu'une pâte à pain classique : un pow trop mou s'affaisse à la vapeur et perd sa forme.

Huile légèrement la boule, couvre d'un linge humide et laisse pousser **une heure à une heure et demie** dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle ait doublé. Un four éteint avec la lumière allumée fait un bon coin tiède. C'est cette pousse qui donne au pow sa légèreté ; il n'y a pas de raccourci et une pâte sous-poussée donne un pain dense.

Taille la viande en tout petits dés et fais-la revenir avec l'ail et le gingembre, puis ajoute la sauce char siu, la hoisin, la sauce soja, le sucre et le cinq-épices. Cuis en remuant **jusqu'à ce qu'il n'y ait plus la moindre flaque de liquide** — c'est la condition impérative que toutes les sources posent. Termine en liant avec la fécule délayée et ajoute les cives. Étale et **laisse refroidir entièrement**.

Dégaze la pâte et divise-la en **douze portions égales**. Roule chacune en boule lisse, puis abaisse-la en disque d'environ dix centimètres, **plus épais au centre qu'aux bords**. C'est un point technique du bao : le centre supportera le poids de la farce, les bords devront se plisser et se rejoindre au sommet sans former un bouchon de pâte trop épais.

Dépose une bonne cuillère de farce **froide** au centre de chaque disque. Relève les bords en les **plissant entre le pouce et l'index**, en tournant le pow d'un quart de tour à chaque pli, jusqu'à refermer au sommet. Pince fermement pour sceller. Ne surcharge pas : un pow trop plein s'ouvre à la vapeur. Pose chaque pow sur un **carré de papier cuisson**.

Dispose les pow dans les paniers vapeur, **espacés de quatre centimètres au minimum** — ils vont gonfler d'un tiers. Couvre d'un linge et laisse pousser **trente minutes**. Cette seconde pousse est ce qui donne au pow son gonflant final ; sans elle, il sort petit et dense malgré la première pousse.

Porte l'eau à ébullition franche, **tends un torchon propre sur le cuiseur avant de poser le couvercle**, en repliant les coins par-dessus, puis installe les paniers. Cuis **quinze à vingt minutes** à feu vif, **sans jamais soulever le couvercle**. Le torchon absorbe la condensation qui, sans lui, retomberait en grosses gouttes sur les pow et y creuserait des cratères jaunâtres.

Sers les pow **chauds**, dans leur panier, blancs et gonflés. À Trinidad, ils se vendent dans les restaurants et les boulangeries chinoises et se mangent à toute heure, y compris au petit-déjeuner. La référence de l'île reste ceux du **Shay Shay Tien**, le plus ancien restaurant chinois de Trinidad, dont le propriétaire Johnson « Chin » Achong a partagé la recette publiée par Ramin Ganeshram et reprise par NPR.