Pozole Rojo

1. Le maïs, ouvert comme une fleur⏱90 min

   La veille, faites tremper le maïs cacahuazintle dans de l'eau froide additionnée d'une cuillerée de chaux culinaire (cal), une douzaine d'heures. Le lendemain, rincez-le longuement, puis cuisez-le dans une grande eau salée jusqu'à ce que les grains éclatent et s'ouvrent en corolle — environ 90 minutes. Si vous partez de maíz pozolero en conserve, un simple rinçage suffit.

   Le pourquoiLa cuisson à la chaux (nixtamalisation) gonfle le grain, libère ses arômes et le rend digeste — c'est le geste fondateur de toute la cuisine du maïs mésoaméricaine. [Tradition préhispanique ; gob.mx (patrimoine)]

2. Le bouillon, longuement écumé

   Dans une grande marmite, réunissez l'épaule et le jarret de porc, un oignon piqué de clous de girofle, une tête d'ail coupée, du laurier et une branche d'épazote, couverts de quatre litres d'eau. Portez à ébullition et écumez patiemment la mousse grise pendant le premier quart d'heure, puis laissez frémir à couvert, tout doucement, deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande cède à la fourchette.

   Le pourquoiUn long frémissement extrait le collagène des coupes gélatineuses et donne au bouillon son corps soyeux ; une ébullition violente émulsionne le gras et trouble tout. [Tradition mexicaine ; McGee (bouillons)]

3. La sauce rouge, sans amertume⏱20 min

   Pendant ce temps, équeutez et épépinez les chiles ancho et guajillo, faites-les revenir à sec une trentaine de secondes par face — sans les brûler — puis laissez-les gonfler 20 minutes dans l'eau bouillante. Faites griller à sec tomates, oignon et ail jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits. Mixez le tout avec un peu de l'eau de trempage, le cumin et l'origan, puis passez au chinois pour ne garder qu'une sauce veloutée.

   Le pourquoiGriller chiles et légumes avant de mixer réveille leurs sucres et donne une profondeur fumée qu'un mixage à cru n'atteint jamais. [Tradition tapatía (Guadalajara)]

4. Effilocher, filtrer

   Sortez le porc devenu tendre, laissez-le tiédir, désossez-le et dégraissez-le, puis défaites la chair en gros filaments à la main. Filtrez le bouillon pour en retirer les aromates : il vous reste un liquide clair et parfumé, prêt à recevoir sa couleur.

5. Le mariage : bouillon, maïs, sauce⏱30 min

   Réunissez dans la marmite le bouillon filtré, la sauce rouge passée — le liquide vire aussitôt au rouge profond — et le maïs ouvert. Salez généreusement, le pozole en demande beaucoup, remettez la viande effilochée et laissez mijoter une demi-heure que les saveurs se fondent.

   Le pourquoiCe mijotage final laisse le maïs boire la sauce et la viande relâcher son goût : c'est là que le pozole devient un tout. [Tradition tapatía]

6. Les garnitures, en coupelles

   Émincez très finement la laitue, taillez les radis en fines rondelles, hachez l'oignon, coupez les citrons verts en quartiers. Disposez chaque chose dans sa propre coupelle, sur la table.

7. Les tostadas

   Faites frire, ou passez au four, des tortillas de maïs jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes. Présentez-les au centre de la table : on les croque entre deux cuillerées, parfois tartinées de crème ou de fromage frais.

8. Le service, une cérémonie

   Servez le pozole brûlant dans de grands bols creux : une louche de bouillon rouge et de maïs, la viande effilochée par-dessus. Chacun ajoute alors sa poignée de laitue, ses radis, son oignon, une généreuse pincée d'origan frotté entre les paumes, quelques gouttes de citron et, qui veut, de l'avocat.

   Le pourquoiLes garnitures crues apportent le croquant, la fraîcheur et l'acidité qui équilibrent la richesse du bouillon de porc. [Tradition mexicaine]

9. À table, sans se presser

   Le pozole se déguste lentement, en conversation. On l'accompagne d'une bière mexicaine bien glacée ou d'un verre de tequila reposado, et d'une eau de jamaica (hibiscus) pour qui ne boit pas d'alcool. C'est un plat-festin : il appelle le temps.

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