Prahok Kdong(ប្រហុកក្ដុង)

Rincer abondamment les poissons à l'eau froide. Écailler chaque poisson avec le dos d'un couteau en grattant de la queue vers la tête. Pour le prahok traditionnel, les entrailles sont conservées dans les petits poissons (elles contribuent aux enzymes de fermentation) mais retirées pour les poissons de plus de 15 cm. Rincer à nouveau après écaillage. Sécher en couche sur une natte ou un torchon propre pendant 1 heure à l'ombre — l'excès d'humidité dilue le sel et déséquilibre la fermentation.

Dans un grand bol en terre cuite ou en verre (jamais de métal), disposer les poissons en couches en alternant avec du sel. Masse sel/poisson = 20% minimum. Masser chaque couche pour bien enrober. Couvrir et laisser reposer 12 heures à température ambiante (25-30°C) : les poissons rendent leur eau de végétation. À mi-temps, retourner et masser à nouveau. Le liquide extrait (numtrey) doit être clair à légèrement rosé — brunâtre = poisson trop vieux, à rejeter.

Dans une poêle sèche à feu moyen-fort, verser le riz gluant cru. Remuer constamment avec une spatule pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que les grains virent du blanc au doré puis au brun clair — couleur noisette. Retirer immédiatement du feu (le riz continue de cuire hors du feu). Étaler sur une assiette froide et laisser refroidir complètement. Moudre grossièrement dans un mortier — le riz torréfié moulu ne doit pas être une poudre fine mais une semoule grossière.

Égoutter partiellement les poissons (conserver la saumure). Dans le pot de terre cuite stérilisé, alterner couches de poissons salés et couches de riz torréfié moulu. Tasser fermement chaque couche avec le dos d'une cuillère en bois pour chasser les bulles d'air. Verser 2-3 c.à.s. de saumure réservée sur le dessus. Le pot doit être rempli aux 3/4 maximum — la fermentation fait gonfler légèrement le contenu. Terminer par une couche de sel en surface (1 c.à.s.) pour protéger contre les contaminants aériens.

3 semaines à 6 mois — Couvrir le pot d'un tissu fin maintenu par un élastique. Poser un poids propre sur le tissu (non hermétique). Placer dans un endroit chaud, sombre et ventilé (28-35°C). Ne pas déplacer pendant les 10 premiers jours. À partir du jour 5 : odeur de poisson fermenté forte (normale). Jour 15-21 : le prahok sot (jeune) est prêt — couleur grise-rose, odeur âcre mais non acétique. Mois 3-6 : le prahok chas (vieux) aux arômes complexes profonds. La surface blanche (moisissure blanche) est normale — gratter avant utilisation. Surface noire = contamination, jeter.

Une fois la maturité souhaitée atteinte, couvrir hermétiquement avec un couvercle en bois traité à l'huile de coco ou un film alimentaire + couvercle. Conserver à l'ombre ou au réfrigérateur. Le prahok kdong en pot non ouvert se conserve jusqu'à 2 ans dans un endroit frais et sombre. Après ouverture, réfrigérer et utiliser dans le mois. Utiliser toujours une cuillère propre et sèche pour prélever — jamais les doigts (contamination par les levures cutanées). En cuisine, le prahok kdong s'utilise cru (dilué dans l'eau citronnée comme trempette), ou cuit brièvement (base de sautés et soupes).