Prego roll(Steak-sandwich portugais)

Préparation — Clouer l'ail — Marteler chaque escalope à un centimètre en y enfonçant l'ail écrasé et le laurier. Cela attendrit et parfume à cœur, c'est le vrai prego. L'épaisseur est régulière, la viande souple. Trop épaisse, la saisie brûlera avant de cuire, il faut re-marteler.

Le pourquoiLe martelage attendrit et l'ail cloué parfume la viande à cœur.

Marinade — Mariner — Mélanger l'ail restant, le vin, le peri-peri, le citron, le cumin et le sel, en enrober les escalopes et réserver au frais. L'acidité et l'ail pénètrent vite la fine tranche. La viande devient luisante, à l'odeur d'ail et d'agrume. Pressé, quinze minutes à température ambiante suffisent sur une tranche si fine.

Le pourquoiL'acide et l'ail pénètrent vite la tranche fine.

Cuisson — Chauffer fort — Chauffer une plancha, une poêle en fonte ou une grille de braai sur braises vives, avec un filet d'huile, jusqu'à une fumée légère. La réaction de Maillard donne la croûte. Une goutte d'eau danse et s'évapore aussitôt. C'est la chaleur qui saisira l'escalope en quelques minutes.

Le pourquoiUne surface très chaude saisit et croûte l'escalope.

Cuisson — Saisir vif — Saisir deux minutes par face au braai, trois à quatre à la poêle, pour un saignant à point. La tranche fine surcuit en un instant. On veut une croûte caramélisée et un cœur rosé. Trop cuit, on compense avec une prego sauce généreuse.

Le pourquoiLa saisie vive croûte sans dessécher la tranche fine.

Repos — Reposer la viande — Réserver la viande et la laisser reposer trois à quatre minutes. Les jus se redistribuent. À la coupe, il n'y a plus de flaque rouge. C'est ce repos qui garde le prego juteux.

Le pourquoiLe repos redistribue les jus et garde la viande juteuse.

Sauce — Réduire la prego sauce — Verser la marinade dans la poêle avec les sucs, porter à ébullition puis réduire jusqu'à napper. On récupère l'ail et le peri-peri en sauce signature. La sauce devient sirupeuse et nappe la cuillère. Trop liquide, prolonger ; trop épaisse, un filet d'eau ou de vin.

Le pourquoiLa réduction transforme la marinade en prego sauce nappante.

Montage — Toaster, monter et servir — Toaster la face coupée des papo secos sur le gril et les tartiner de beurre à l'ail, puis trancher la viande fin contre le grain, la garnir dans le pain, napper de prego sauce et ajouter oignons caramélisés, roquette et peri-peri extra. Le pain toasté tient au jus et le beurre à l'ail parfume. On sert chaud, le jus qui perle, à la main façon street food ou braai.

Le pourquoiLe pain toasté-beurré tient au jus et lie le sandwich.