Primorski brodet od raže

La raie (raža, Raja clavata) dans la cuisine dalmate soulève une controverse de légitimité : pour les pêcheurs traditionnels de Zadar et du Primorje, elle représente un poisson de seconde zone, pêché uniquement quand le temps empêche de sortir chercher le scorpion ou la dorade. Le chef Vedran Perić du restaurant Konoba More de Nin (Zadarska) défend au contraire la raie comme poisson injustement méprisé, à la chair ferme et gélatineuse qui tient parfaitement la cuisson longue du brudet — argument soutenu par le food writer croate Božidar Putnik (gastronaut.hr, 2020). La troisième controverse est environnementale : Raja clavata (raie bouclée) est classée EN (En danger) sur la Liste rouge UICN Méditerranée depuis 2016, ce qui pousse certains pêcheurs et restaurateurs dalmates à substituer par la roussette (pas de restriction) ou le chien de mer — pratique acceptée à Šibenik mais contestée comme dénaturation à Split.

Pošip blanc de Korčula (AOC croate) — minéral et salin, parfait avec la chair grasse de la raie ; variante sans alcool — eau gazeuse avec zeste de citron et feuilles de menthe

6/10 — Plat de pêcheurs plutôt qu'entrée de restaurant haut de gamme ; très présent dans les konobas de bord de mer du Primorje et de la région de Nin (Zadarska), moins à Split. Identifié comme plat traditionnel côtier dans le registre du patrimoine culinaire croate (Ministarstvo kulture RH, 2019).