Prošek

Vendanger les grappes à pleine maturité en septembre. Sélectionner uniquement les grappes saines et entières, sans grains botrytisés ou abîmés. Disposer les grappes en couche unique sur des claies de bois ou des nattes de roseau, à l'abri de la pluie mais exposées au soleil et au vent dalmate. Retourner les grappes délicatement chaque matin et chaque soir pour assurer un séchage uniforme. La tradition dalmate consiste à laisser les grappes sécher sur les toits en terrasse des maisons de pierre.

Après le passerillage, égrapper soigneusement les raisins secs en éliminant tous les grains douteux. Fouler délicatement à la main ou avec un fouloir doux — les raisins passerillés sont riches mais fragiles et peuvent céder des tanins verts si on les presse trop fort. Presser doucement en deux fois : premier jus de goutte (le plus fin), puis pressée légère. Mélanger les jus dans un récipient en inox ou en verre. La densité du moût doit dépasser 1.20 (Brix > 50).

Dissoudre les levures sèches dans 100 mL d'eau tiède (35°C) additionnée de 10 g de sucre, laisser réhydrater 15 minutes. Ajouter les nutriments azotés (DAP) directement dans le moût. Incorporer le levain actif dans le moût et mélanger. Ajouter le métabisulfite dissous dans un peu d'eau. Couvrir le récipient de fermentation avec un tissu propre ou un barboteur. Maintenir à 18-22°C pour une fermentation lente et aromatique.

Surveiller la fermentation quotidiennement. Le barboteur doit bouillonner lentement — si l'activité s'arrête après 7-10 jours avec encore beaucoup de sucres résiduels, refaire un pied de cuve avec de nouvelles levures et réensemencer. Remuer délicatement le moût une fois par semaine. La fermentation est terminée quand la densité se stabilise entre 1.05 et 1.10 (alcool probable 12-15% + sucres résiduels 80-150 g/L pour un Prošek traditionnel demi-doux).

Soutirer délicatement le vin en laissant les lies au fond. Transférer en bonbonne en verre (damigiana) ou en fût de chêne dalmate. Ajuster le SO₂ libre à 30-40 mg/L. Hermétiser et laisser élever à la cave, à l'abri de la lumière, entre 14 et 18°C. L'élevage minimum est de 3 mois ; les Prošek de qualité sont élevés 1 à 3 ans. Filtration légère avant embouteillage.

Servir le ProÅ¡ek légèrement frais (12-14°C) dans de petits verres à dégustation. Traditionnellement proposé en accompagnement des desserts de fêtes (kroÅ¡tule, fritule) ou avec le Mandulat. À Noël et Pâques, il est de coutume sur les îles de Hvar et BraÄ de trinquer au ProÅ¡ek maison avant le repas festif. Le ProÅ¡ek de qualité est ambré à tuilé, avec des arômes de figues sèches, d'abricot, de miel de lavande dalmate et de noix.