Puchero cochabambino

Avant même d'allumer le feu, il faut accepter que le puchero cochabambino n'est pas un plat qu'on jette dans une seule marmite — c'est un chantier à trois fronts parallèles (viandes, riz, fruits) qui ne se rencontreront qu'au moment du dressage. Les cuisinières de Cochabamba préparent le chuño la veille pour lui laisser le temps de se réhydrater pleinement.

Dans une grande marmite à large bouche — l'héritière directe de la "puchera" de Huelva — on dépose les morceaux de bœuf et d'agneau dans une eau à peine tiède, jamais bouillante d'entrée. On écume soigneusement avant la première ébullition franche, on ajoute oignon, carotte, ail et condiments, et on laisse frémir près de deux heures.

Après les deux heures de frémissement, on ajoute les feuilles de chou effeuillées et le chuño égoutté et coupé. On y glisse aussi les pommes de terre entières, mais seulement à ce stade précis — dix minutes de cuisson supplémentaires suffisent, pas une de plus, pour que la pomme de terre reste ferme et entière au dressage.

Pendant que la marmite principale frémit doucement, on prépare dans une poêle à part la sauce qui donnera au puchero sa troisième dimension. Oignon et ail finement hachés dorent dans l'huile chaude, puis on incorpore l'ají amarillo moulu et un peu de bouillon prélevé sur la marmite principale, et on laisse réduire environ 45 minutes.

Le riz ne se cuit jamais dans le bouillon principal des viandes, mais dans un bouillon dédié, avec les pois chiches déjà trempés et pelés. Cette cuisson séparée garantit un riz q'eta bien détaché en grain, jamais collant ni trouble de gras de viande.

Dans une troisième casserole, pêches et poires entières ou coupées en deux mijotent doucement dans une eau sucrée parfumée à la cannelle et au clou de girofle, tandis que les pommes cuisent séparément au four. Cet ajout de fruits de saison inscrit le plat dans le calendrier de l'abondance précédant le Carême.

Une fois les viandes fondantes, on les retire du bouillon, on les laisse tiédir légèrement puis on les tranche en lamelles fines. On les fait ensuite rapidement dorer à la poêle, salées à ce moment précis, pour leur redonner du caractère après deux heures de cuisson douce.

Le service suit un rituel précis — bouillon versé en premier dans une assiette creuse, puis riz aux pois chiches disposé au centre, viandes tranchées et dorées par-dessus, pommes de terre et chuño autour, et enfin la couronne de pêches, poires et pommes en périphérie, nappée d'un filet de sauce ají.