Puchero Santafereño

La veille, couvrir les garbanzos d'eau froide et laisser tremper 12 heures au réfrigérateur — cette étape réduit le temps de cuisson de moitié et évite que les légumineuses restent dures au centre. Le jour J, égoutter et rincer les garbanzos. Découper les viandes en portions d'environ 200 g chacune, les rincer à l'eau froide et sécher avec du papier absorbant. Éplucher yuca, arracacha, papas sabaneras et couper en tronçons ; laisser les papas criollas entières pour l'instant. Couper les mazorcas en tronçons de 4 cm, éplucher et couper le plátano verde en biais, et réserver le plátano maduro entier avec sa peau dans une petite casserole à part.

lancer les viandes et les garbanzos — Placer le bœuf, le porc, le poulet et les garbanzos égouttés dans la grande marmite (minimum 10 litres). Couvrir de 4 litres d'eau froide — départ à froid pour un bouillon clair. Porter à ébullition à feu vif puis écumer soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pendant 10 à 15 minutes. Ajouter la ciboule entière, les gousses d'ail écrasées avec peau, les tiges de coriandre, le cumin, le color et une première dose de sel. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir à moitié et laisser frémir 50 minutes.

Pendant que les viandes frémissent, placer le plátano maduro entier avec sa peau dans une petite casserole, couvrir d'eau et cuire 20 minutes à feu moyen — sa peau le protège et empêche ses sucres de rejoindre le bouillon principal. Simultanément, préparer le hogao dans une poêle : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile 5 minutes, ajouter l'ail haché, puis le tomate concassé. Cuire à feu moyen 20 minutes en remuant jusqu'à obtenir une confiture épaisse rouge-orangée. Saler, retirer du feu et réserver au chaud.

Après 50 minutes de cuisson des viandes, vérifier que le bouillon est bien doré et que les garbanzos commencent à être tendres. Retirer la ciboule et les gousses d'ail. Ajouter dans cet ordre précis — d'abord le plátano verde et la yuca (ils ont besoin de 25 minutes), puis après 10 minutes ajouter l'arracacha et le repollo, et après 5 minutes de plus la papa sabanera. Maintenir un frémissement régulier, jamais à gros bouillons qui feraient se défaire les tubercules en purée.

Après 30 minutes d'intégration des légumes, vérifier la tendreté des viandes — le bœuf doit se détacher facilement à la fourchette. Ajouter maintenant la longaniza coupée en tronçons de 3 cm et la mazorca. La longaniza ne doit cuire que 15 minutes — une cuisson excessive lui fait perdre son gras dans le bouillon et durcit sa peau. Simultanément ajouter les papas criollas entières : elles cuisent en 12 à 15 minutes et s'effilocheront légèrement en épaississant naturellement le bouillon.

Goûter le bouillon et rectifier le sel, le poivre et le cumin. Ajouter les feuilles de coriandre fraîche hachées et laisser infuser 3 minutes hors du feu. Retirer les morceaux de viande et les séparer par type sur un grand plat de service (bœuf, porc, poulet, longaniza). Disposer les tubercules et légumes sur un second plat ou autour des viandes, recouverts de deux ou trois grandes feuilles de repollo qui servent de présentoir. Napper le tout de hogao chaud.

caldo et vitualla séparés — Le service du puchero santafereño est sa signature — verser le bouillon doré dans des tasses ou bols individuels garnis de feuilles de coriandre fraîche (c'est le primer plato, le consommé à boire d'abord), puis apporter à table le grand plat de vitualla avec les viandes et les légumes nappés de hogao. Chaque convive se sert selon ses préférences, ajoutant riz blanc, tranches d'avocat et rondelles de plátano maduro cuit. Un citron vert sur la table permet à chacun d'acidifier selon son goût.