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Atlas Culinaire · Mexique · Tabasco & Sud-Est
Cocido de res tropical à la yuca, plátano et chayote, la sopa-cuchara qui « abrace » le pays chaud
Le puchero tabasqueño descend du puchero andalou apporté par les Espagnols (pois chiches, navets, carottes, poireaux), mais la brigade tranche : ce n'est plus le même plat. La version tabasqueña a remplacé l'intégralité du légumier ibérique par le garde-manger tropical local — yuca, plátano macho, chayote, macal, ñame, elote — et impose deux marqueurs absents en Andalousie : la tortilla faite main et le chile amashito encurtido en limón (gob.mx Tabasco). El Heraldo de Tabasco le revendique comme « receta tradicional con sabor a rancho ». Le débat camote violet vs ñame vs macal selon les familles n'enlève rien au consensus : la yuca est l'élément non négociable qui définit le puchero tabasqueño.
Agua de horchata de arroz ou agua de chía bien fraîche pour répondre à la chaleur tropicale (option sans alcool). Une bière claire mexicaine pour qui veut alcool.
Plat de fin de semaine de rancho, sa notoriété a explosé quand il a été servi à Palacio Nacional, devenant emblème national de Tabasco.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le jarret avec os et le retazo en cubes dans une grande marmite avec l'eau, la 1/2 oignon en morceaux, l'ail et les tronçons de maïs. Porter à frémissement et écumer la mousse grise. Laisser cuire à découvert jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir et que le maïs prenne le goût du bouillon.
Quand la viande est presque tendre, ajouter les légumes du plus long au plus rapide à cuire. La yuca entre en premier, puis le camote/ñame, le plátano macho et le chayote. C'est la règle tabasqueña : « de la que tarda más en ablandarse a la más fácil ».
Ajouter ensuite la calabacita en rondelles, les ejotes et, si désiré, du chou (repollo). Cuire à feu moyen en surveillant : il ne faut surtout pas surcuire ces légumes, ils doivent rester entiers dans l'assiette. Le bouillon doit rester abondant et clair.
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire suer la 1/2 oignon hachée à feu doux. Ajouter le chile dulce puis les jitomates grillés, pelés et épépinés, écrasés. Saler et laisser réduire en une salsa courte et parfumée.
Verser la salsa de jitomate dans la marmite avant la fin de cuisson. Mélanger, baisser le feu et laisser cuire encore quelques minutes pour que les saveurs fusionnent. Rectifier le sel ; le bouillon doit être savoureux mais léger.
Couper le feu et laisser reposer cinq minutes. Les légumes féculents (yuca, plátano, camote) continuent d'absorber le bouillon et de s'équilibrer. C'est un plat qui gagne à reposer un quart d'heure avant le service.
Servir bien chaud dans des bols creux, en répartissant viande, racines et légumes dans chaque portion. Parsemer de cilantro et perejil hachés. Accompagner impérativement de tortillas faites main et de chile amashito mariné au citron vert posé à côté.
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