Pudding Antillais(Poudingue au Pain)

Une semaine avant — c'est le minimum que recommande Tatie Maryse — mettez les raisins secs et les pruneaux dénoyautés à macérer dans le rhum vieux, dans un bocal fermé à température ambiante. Les fruits gonflent, s'imprègnent et parfument le rhum en retour. À défaut d'une semaine, la veille au soir donne un résultat honnête mais nettement moins profond. Les fruits doivent être dodus et le rhum avoir foncé.

Coupez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper vingt-cinq minutes dans un grand volume d'eau froide, jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, puis essorez-le fermement entre les mains pour en chasser le maximum d'eau. C'est la méthode de Tatie Maryse ; l'école du lait, elle, remplace l'eau par 800 ml de lait entier pour 500 g de pain. Le pain doit être souple et humide, jamais dégoulinant. Pressez-le en boules.

Émiettez le pain essoré à la main ou passez-le au moulin à légumes, en refusant catégoriquement le mixeur électrique : Tatie Maryse est formelle, il transforme le pain en pâte compacte au lieu de le laisser en miettes, et c'est exactement ce qui distingue un pudding d'un bloc. Travaillez patiemment jusqu'à obtenir une chapelure humide et homogène. Elle doit être grumeleuse, pas lisse.

Mélangez la chapelure humide avec le sucre de canne, les œufs battus, le beurre fondu, le lait, la cannelle, la muscade, les graines de vanille et le zeste de citron vert, puis ajoutez les fruits macérés égouttés et une partie de leur rhum. Goûtez et rectifiez : c'est un dessert de récupération, chaque pain se comporte différemment. L'appareil doit être épais, humide et tomber lourdement de la cuillère.

Faites un caramel avec le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron vert, sans jamais remuer à la cuillère, jusqu'à la couleur ambrée, puis versez-le dans le moule et faites-le tourner pour en tapisser le fond. Tatie Maryse le recommande vivement pour le goût et l'aspect ; Sweet Wassai rappelle qu'il n'est pas obligatoire. Travaillez vite, il fige en secondes. Le fond doit être couvert d'une couche brillante.

Versez l'appareil dans le moule caramélisé, tassez légèrement pour chasser les poches d'air, posez le moule dans un plat rempli d'eau bouillante à mi-hauteur et enfournez une heure à 180 °C — le protocole exact de Tatie Maryse. Le bain-marie garantit une cuisson douce et régulière. Le pudding est cuit quand la lame ressort propre et que le dessus est ferme. Il doit être brun doré et bomber légèrement.

Laissez le pudding refroidir complètement à température ambiante dans son moule : il ne prend qu'en refroidissant, et démoulé chaud il s'effondre — c'est le piège que signale explicitement Tatie Maryse. Placez-le ensuite au réfrigérateur quelques heures avant de démouler et de trancher. Il doit être ferme, dense, et la lame doit passer net. Le caramel coule sur les flancs au démoulage.