Pulali garífuna

Si vous partez de noix fraîches, râpez la chair, ébouillantez-la et pressez pour extraire le lait — c'est la manière de la côte. Sinon, du lait de coco non sucré fait l'affaire. Le jus de canne se presse à l'extracteur ou s'achète frais ; à défaut, un sirop de canne très dilué en approche le profil, mais l'acidité végétale du jus frais manquera. Réunissez-les avec l'eau et le sel dans une marmite.

Prélevez les quatre-vingts grammes de farine de liaison et délayez-les dans un verre d'eau FROIDE, au fouet, jusqu'à obtenir un lait blanc sans un grumeau. C'est ce que dit exactement la source — « harina disuelta en agua » — et l'ordre compte : la farine rencontre l'eau froide, jamais le bouillon chaud.

Dans un saladier, mélangez les deux cents grammes de farine restants avec l'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts — ni dure ni molle. Pétrissez deux minutes puis formez des boulettes de la taille d'une noix. Roulez-les entre les paumes pour qu'elles soient lisses et régulières, et réservez-les sur un plateau fariné.

Chauffez la marmite doucement jusqu'au frémissement — jamais au gros bouillon, le lait de coco tranche. Versez alors le lait de farine en remuant sans arrêt : le bouillon épaissit visiblement en une ou deux minutes et prend un aspect nappant et opaque. Laissez cuire cinq minutes à feu doux pour que le goût de farine crue disparaisse.

« Se dejan hervir todos los ingredientes hasta que estén cocinados ». Déposez les boulettes une à une dans le bouillon frémissant — sans les empiler — et laissez-les cuire quinze à vingt minutes. Elles gonflent, remontent en surface et deviennent fermes. Testez-en une en la coupant : le cœur doit être cuit et homogène, sans zone crue plus pâle.

Le pulali se sert brûlant, dans un bol creux, avec plusieurs pelotas et beaucoup de bouillon. C'est un plat consistant et déroutant pour qui n'y est pas habitué — sucré, salé, crémeux et amidonné à la fois. Un morceau de baami à côté pour saucer, et rien de plus.