Punjena lignja na dalmatinsko-kvarnerski

Tirer doucement les tentacules des poches en maintenant le corps. Retirer le bec cartilagineux transparent (gladius) qui se retire facilement en tirant vers soi. Enlever la peau violacée en tirant depuis le bord — elle part en grandes bandes. Rincer abondamment les poches sous l'eau froide. Hacher grossièrement les tentacules en morceaux d'environ 1 cm et réserver séparément.

Tremper le pain rassis dans le lait 10 minutes puis presser fermement entre les mains pour éliminer le maximum de liquide. Dans une poêle, faire revenir les tentacules hachées dans l'huile d'olive 3 minutes à feu vif. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger le pain pressé, les tentacules revenues, les anchois hachés, les câpres rincées, les olives, le persil et l'ail. Ajouter les œufs battus et mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène mais pas trop compacte.

À l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille sans embout, remplir chaque calmar aux deux tiers de sa capacité. La farce gonfle significativement à la cuisson — une poche trop remplie éclate systématiquement. Fermer l'ouverture de chaque calmar avec deux cure-dents croisés passés en biais à travers la chair. Les calmars farcis peuvent être préparés jusqu'ici 4 heures à l'avance et réservés au réfrigérateur.

Dans un plat à four, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive 3 minutes. Déposer les calmars farcis sur les oignons. Verser le vin blanc (et les tomates si on les utilise). Saler légèrement. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 25 minutes. Retirer l'aluminium les 10 dernières minutes pour dorer légèrement. Le calmar est cuit quand on peut le piquer avec une brochette sans résistance.

Laisser reposer 5 minutes hors du four. Retirer délicatement les cure-dents avant de servir. Présenter les calmars entiers en les coupant en rondelles de 2 cm à table devant les convives pour l'effet visuel. Napper de la sauce de cuisson. Accompagner de polenta crémeuse ou de pain grillé pour absorber la sauce. Une salade verte légèrement vinaigrée équilibre le plat.