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Punjena paprika u paradajzu
La punjena paprika de Zagreb — viande de bœuf et porc, riz cuit dans la farce, sauce tomate parfumée au roux de farine
La punjena paprika est au centre d'un débat vivant entre Zagreb et les influences hongroises de la longue période habsburgoise. La curatrice Jasna Mesić du Muzej Grada Zagreba a établi dans un article de 2021 que le plat tel qu'on le connaît à Zagreb a été introduit au XIXe siècle par les cuisinières de la bourgeoisie austro-hongroise, s'inspirant directement du töltött paprika magyar, mais que les Croates l'ont profondément modifié : remplacement du riz pré-cuit par du riz cru (qui cuit dans la viande et absorbe les graisses), et ajout d'un roux de farine qui épaissit la sauce tomate — deux techniques absentes dans la version hongroise. La seconde dispute concerne le type de viande : les puristes zagrebois (documentés par le gastronome Krivak dans Jela i pića stare Zagrebe, 2014) imposent le mélange 50/50 bœuf-porc pour une farce juteuse et non sèche, tandis que les recettes modernes n'utilisent que du porc haché — compromis jugé 'inférieur et sec' par les défenseurs de la tradition. La troisième controverse porte sur la sauce : certaines familles Zagreb utilisent exclusivement des tomates fraîches pelées en été, d'autres utilisent du concentré toute l'année — le Jutarnji list a publié en 2022 un article sur ce débat insoluble qui divise les cuisinières de la capitale croate.
Pain blanc frais pour saucer la sauce tomate. Verre de Graševina blanc ou Plavac mali rouge. Les restes réchauffés du lendemain sont selon les Zagrebois encore meilleurs.
9/10 — La punjena paprika u paradajzu est l'un des plats du dimanche les plus populaires de Zagreb et de toute la Croatie continentale. Présente dans tous les restaurants de cuisine maison et les cantines scolaires. Données HTZ 2023 : top 3 des plats les plus commandés dans les gostionice de Zagreb.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesVider et blanchir les poivrons
Couper le chapeau des poivrons à 1 cm du pédoncule, conserver les chapeaux. Vider les graines et les membranes blanches. Rincer l'intérieur. Blanchir les poivrons entiers dans de l'eau bouillante salée 3-4 minutes — ils ramolliront légèrement et permettront à la farce de mieux y adhérer. Égoutter, réserver.
Mélanger la farce viande-riz-aromates
Dans un grand bol, mélanger viande de bœuf et de porc hachées. Ajouter l'oignon revenu refroidi, l'ail, le riz cru, l'œuf entier, sel et poivre. Malaxer 3-4 minutes à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante. La farce ne doit pas être ferme — elle doit rester souple pour laisser de l'espace au riz pendant la cuisson. Goûter un peu de farce crue (tradition Zagreb pour tester l'assaisonnement).
Farcir les poivrons sans tasser
Farcir chaque poivron avec la farce en remplissant aux 3/4 — le riz cru va gonfler pendant la cuisson et la farce va se dilater. Tapoter délicatement pour tasser légèrement sans comprimer. Refermer avec le chapeau du poivron. Disposer les poivrons farcis debout, bien serrés, dans une grande casserole à fond épais — ils doivent se soutenir mutuellement pour ne pas tomber.
Préparer la sauce tomate zagreb au roux brun
Dans une casserole séparée, faire fondre saindoux ou beurre à feu moyen. Ajouter la farine, remuer sans arrêt pour faire un roux brun doré — 3-4 minutes jusqu'à couleur noisette. Ajouter progressivement les tomates pelées écrasées en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ajouter concentré de tomate, sucre, sel. Laisser réduire 5 minutes à feu doux. La sauce doit être légèrement épaisse mais encore fluide.
Mijoter les poivrons farcis 60-70 minutes
Verser la sauce tomate sur et autour des poivrons farcis dans la casserole — la sauce doit arriver à mi-hauteur des poivrons. Si trop peu, ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition douce, couvrir. Réduire à feu très doux (frémissement). Laisser mijoter 60-70 minutes. Arroser les poivrons avec la sauce toutes les 20 minutes. Vérifier la cuisson du riz en piquant un poivron avec un couteau — la farce doit être ferme et le riz tendre.
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Sources
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska — recette tradition ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Muzej Grada Zagreba — Jasna Mesić 2021 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Kulinarski leksikon, Mozaik knjiga Zagreb 2007 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.hr — punjena paprika Zagreb ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Okusi Hrvatske ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Jutarnji list — débat punjena paprika 2022 ⭐⭐⭐
- ★★★★★Visit Zagreb officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — punjena paprika Zagreb ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
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